ソースとバターは多めに入れる
なぜ、米屋のせがれだった関山さんはワインレストランを開いたのでしょうか。
「学生時代から飲食店でアルバイトしていましたが、大学の卒業旅行でスペインに行ったんです。現地の人が楽しそうで、何となく、お店をやりたくなりました」
ヨーロッパの食文化は日本人の想像をはるかに超えます。たとえば、このメニューも主菜ではなく前菜だというのです。つまり、つまみ。
「スペインではパエリアも前菜で１皿目に出てきますよ。それから肉とか主菜にいくのです」
こういう話を聞くと、なるほど、ライスコロッケは赤ワインに合います。お腹がぺこぺこにすいているときなど、まず、これを１個食べて、お腹を落ち着かせるのも良さそうです。
「コツは市販のミートソースとご飯を炒めるときにソースを多めにすること。そしてバターを多めに入れること。そうすれば、汁気が多くても冷やしたときにまとめやすくなります。モッツァレラチーズを中に入れてボール状にしたら、小麦粉、卵、パン粉をつけて揚げる。上からペコリーノチーズとパセリを振ります。ライスの部分はリゾットの残り物でもいいですね」
パーティーが華やかになる一品でもあります。
【材料】
市販のミートソース ３００グラム
ご飯 ３００グラム
粉チーズ ３０グラム
バター ３０グラム
モッツァレラチーズ 適量
塩コショウ 少々
【レシピ】
市販のミートソースでご飯を炒め、調味料、粉チーズ、バターを加える。ここで水分が少なかったら水を加えて、完全に冷ます。１個５０グラムで計量し、モッツァレラチーズを詰めて丸くまとめ、１８０度の油で４分ほど揚げる。
本日のダンツマ達人…関山真平さん
▽せきやま・しんぺい
いまや、予約が取れない名店として有名な関山米穀店のオーナーシェフ。米屋みたいな名前だが、ワインを飲ませる名店だ。店は１０人くらいでいっぱいになる。カウンターの中はオープンキッチン。そこで１人で腕を振るう。鮮やかな手つきと手際の良さは見ているだけで楽しくなる。
▽関山米穀店
祖父から続いた米屋を関山さんがレストランに。東京都千代田区神田小川町３―９。
（日刊ゲンダイ2017年7月13日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
