お米を前菜として食べる 赤ワインに合う「ライスコロッケ」

コクハク編集部
更新日:2020-07-18 06:00
投稿日:2020-07-18 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神田のビストロ「関山米穀店」のオーナーシェフ・関山真平さんに、赤ワインに合う「ライスコロッケ」のレシピを教えていただきました。

ソースとバターは多めに入れる

合う酒=白ワイン、赤ワイン(C)コクハク
合う酒=白ワイン、赤ワイン (C)コクハク

 なぜ、米屋のせがれだった関山さんはワインレストランを開いたのでしょうか。

「学生時代から飲食店でアルバイトしていましたが、大学の卒業旅行でスペインに行ったんです。現地の人が楽しそうで、何となく、お店をやりたくなりました」

 ヨーロッパの食文化は日本人の想像をはるかに超えます。たとえば、このメニューも主菜ではなく前菜だというのです。つまり、つまみ。

「スペインではパエリアも前菜で1皿目に出てきますよ。それから肉とか主菜にいくのです」

 こういう話を聞くと、なるほど、ライスコロッケは赤ワインに合います。お腹がぺこぺこにすいているときなど、まず、これを1個食べて、お腹を落ち着かせるのも良さそうです。

「コツは市販のミートソースとご飯を炒めるときにソースを多めにすること。そしてバターを多めに入れること。そうすれば、汁気が多くても冷やしたときにまとめやすくなります。モッツァレラチーズを中に入れてボール状にしたら、小麦粉、卵、パン粉をつけて揚げる。上からペコリーノチーズとパセリを振ります。ライスの部分はリゾットの残り物でもいいですね」

 パーティーが華やかになる一品でもあります。

【材料】

市販のミートソース  300グラム
ご飯   300グラム
粉チーズ  30グラム
バター   30グラム
モッツァレラチーズ     適量
塩コショウ 少々

【レシピ】

 市販のミートソースでご飯を炒め、調味料、粉チーズ、バターを加える。ここで水分が少なかったら水を加えて、完全に冷ます。1個50グラムで計量し、モッツァレラチーズを詰めて丸くまとめ、180度の油で4分ほど揚げる。

本日のダンツマ達人…関山真平さん

▽せきやま・しんぺい
 いまや、予約が取れない名店として有名な関山米穀店のオーナーシェフ。米屋みたいな名前だが、ワインを飲ませる名店だ。店は10人くらいでいっぱいになる。カウンターの中はオープンキッチン。そこで1人で腕を振るう。鮮やかな手つきと手際の良さは見ているだけで楽しくなる。

▽関山米穀店
 祖父から続いた米屋を関山さんがレストランに。東京都千代田区神田小川町3―9。

(日刊ゲンダイ2017年7月13日付記事を再編集)

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