「空揚げホルモン ジャンマヨ添え」サワーがグイグイ進む味

コクハク編集部
更新日:2020-07-28 06:00
投稿日:2020-07-28 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・お花茶屋にある居酒屋「東邦酒場」の遠藤泰典さんに、まろやか味のディップで食べる「空揚げホルモン ジャンマヨ添え」のレシピを教えていただきました。

白ホルモンを空揚げにした無国籍料理

合う酒=ナカヤマ(ニンジンジュース割り)、生レモンサワー(C)コクハク
合う酒=ナカヤマ(ニンジンジュース割り)、生レモンサワー (C)コクハク

 この店の2代目マスターである遠藤さんはアイデア料理人。代替わりしてからメニューは約100品。中でもホルモン料理はオリジナリティーにたけています。今回紹介してもらうのは空揚げバージョン。これに「ジャンマヨ」をディップします。

 ジャンマヨとは、トウバンジャンとマヨネーズを混ぜたもの。マヨネーズと唐辛子の相性は、エイヒレやあたりめでもおなじみですが、オリーブオイルとトウバンジャンが入るとマヨネーズの角がとれ、まろやかさが増します。このワンテクが遠藤流です。どれもホッとする味になります。

 パンチの効いたホルモンに合わせるのは、ニンジンベースの“野菜ジュース”を焼酎と炭酸で割った「ナカヤマ」。名前の由来は、「近くに中山競馬場があるから」と遠藤さん。その他、生レモンサワーなどもおすすめです。

 ちょっと健康的なサワーとホルモン、夏の暑さに疲れた今にピッタリです。

【材料】

・白ホルモン   300グラム
・日本酒     大さじ2
・しょうゆ    大さじ1
・ニンニク      3片
・しょうが ニンニクと同量
・生卵     1/3個分
・片栗粉     大さじ2
・レモン       1片

<ジャンマヨ>
・マヨネーズ   大さじ2
・トウバンジャン   大さじ1/2~1
・オリーブオイル   小さじ1/2

【レシピ】

(1)ボウルにすりおろしたニンニクとしょうが、日本酒、しょうゆ、片栗粉、生卵を混ぜ、漬けダレを作る
(2)ホルモンを加えてよく揉み込み、油で揚げる
(3)マヨネーズにトウバンジャン、オリーブオイルを混ぜた“ジャンマヨ”を作り、レモンを添える

本日のダンツマ達人…遠藤泰典さん

▽えんどう・やすのり
 中学時代から、父である先代と共に店に立ち、17歳から調理系専門学校、バーテンダースクール、ホテルの下ごしらえ専門業者などで修業を重ね、ジャンルレスなメニューを開発。料理のウマさに定評がある。

▽東邦酒場
 昭和32年創業、地元はもちろん、吉田類、銀座ロックフィッシュの間口一就氏も訪れる名店。「とんねるずのみなさんのおかげでした」(フジテレビ系)の「きたなシュラン」でも紹介され話題に。葛飾区宝町2―36―8。

(日刊ゲンダイ 2017年8月17日付記事を再編集)

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