秘密は塩加減
うま味が強いレバーが甘酸っぱい杏ジャムとよく合うんです。これはちょっとした発見ですよ。
「本来は甘いジャムの方が相性がいいのですが、飽きてくるのでツマミとしては杏やパイナップルなど酸っぱい系のジャムがオススメですね」
主張が強めのジャムと混ぜて食べても、レバーのうま味がしっかり堪能できるのは、塩加減に秘密があるのだそう。
「レバーの分量に対して、２％の塩を使って一晩寝かせることで、味が薄くならず、しっかりしたうま味が出ます。ブランデーは日本酒、焼酎でも代用可能です」
レバーの加熱が足りない場合は作り方3の工程をもう一度行えば、おいしくいただけますよ。
【材料】
・レバー １００グラム
・塩 ２グラム
・コショウ 適量
・ブランデー １５㏄
・オリーブオイル ２００㏄
・杏ジャム 大さじ１
【レシピ】
1. レバーを塩、コショウ、ブランデーで一晩漬ける。
2. 耐熱ジップロックに1とオリーブオイルを入れる。
3. 鍋に水を沸騰させて2を入れフタをして冷めるまで待つ。
4. レバーをお皿に盛り付けて、杏ジャムを添えて完成。
本日のダンツマ達人…飯村藤太郎さん
▽いいむら・とうたろう
１９７６年、東京都生まれ。武蔵野美術大学卒業後、内装業で働く傍ら絵を描き続け美術家を志す。３２歳の時に、母親が経営していた家庭料理店を引き継ぎ、フレンチへ変更。料理は独学ながら、ソムリエの資格も持つ異色の料理人。絵の具を食材に替え「見た目と味のギャップを楽しむ」をモットーに料理を提供している。
▽トキヤ
２００８年にオープンしたフレンチレストラン。最寄り駅から少し離れ、住宅街にポツンと店を構える隠れ家風の有名店。人気メニューは「さんま、バナナ、ゴルゴンゾーラ、ハーブのタルティーヌ」「メルゲーズ、迷彩柄のシート」。常時４０種類以上ある白、赤、泡のナチュラルワインもお薦め。東京都目黒区五本木２―５３―１２。
（日刊ゲンダイ2019年8月29日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
