「鶏レバーのコンフィと杏ジャム」甘酸っぱいジャムが合う

コクハク編集部
更新日:2020-06-17 06:00
投稿日:2020-06-17 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学のフレンチレストラン「トキヤ」の飯村藤太郎さんに、意外な組み合わせの「鶏レバーのコンフィと杏ジャム」のレシピを教えていただきました。

秘密は塩加減

合う酒=オレンジワイン(C)日刊ゲンダイ
合う酒=オレンジワイン (C)日刊ゲンダイ

 うま味が強いレバーが甘酸っぱい杏ジャムとよく合うんです。これはちょっとした発見ですよ。

「本来は甘いジャムの方が相性がいいのですが、飽きてくるのでツマミとしては杏やパイナップルなど酸っぱい系のジャムがオススメですね」

 主張が強めのジャムと混ぜて食べても、レバーのうま味がしっかり堪能できるのは、塩加減に秘密があるのだそう。

「レバーの分量に対して、2%の塩を使って一晩寝かせることで、味が薄くならず、しっかりしたうま味が出ます。ブランデーは日本酒、焼酎でも代用可能です」

 レバーの加熱が足りない場合は作り方3の工程をもう一度行えば、おいしくいただけますよ。

【材料】

・レバー   100グラム
・塩      2グラム
・コショウ   適量
・ブランデー  15㏄
・オリーブオイル 200㏄
・杏ジャム   大さじ1

【レシピ】

1. レバーを塩、コショウ、ブランデーで一晩漬ける。
2. 耐熱ジップロックに1とオリーブオイルを入れる。
3. 鍋に水を沸騰させて2を入れフタをして冷めるまで待つ。
4. レバーをお皿に盛り付けて、杏ジャムを添えて完成。

本日のダンツマ達人…飯村藤太郎さん

▽いいむら・とうたろう
 1976年、東京都生まれ。武蔵野美術大学卒業後、内装業で働く傍ら絵を描き続け美術家を志す。32歳の時に、母親が経営していた家庭料理店を引き継ぎ、フレンチへ変更。料理は独学ながら、ソムリエの資格も持つ異色の料理人。絵の具を食材に替え「見た目と味のギャップを楽しむ」をモットーに料理を提供している。

▽トキヤ
 2008年にオープンしたフレンチレストラン。最寄り駅から少し離れ、住宅街にポツンと店を構える隠れ家風の有名店。人気メニューは「さんま、バナナ、ゴルゴンゾーラ、ハーブのタルティーヌ」「メルゲーズ、迷彩柄のシート」。常時40種類以上ある白、赤、泡のナチュラルワインもお薦め。東京都目黒区五本木2―53―12。

(日刊ゲンダイ2019年8月29日付記事を再編集)

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