夏に食べたいモツ料理「豚白モツのゼリー寄せ、夏野菜添え」

コクハク編集部
更新日:2020-07-30 06:00
投稿日:2020-07-30 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・門前仲町のミシュランにも掲載された割烹「ふく田 」の福田利明さんに、サラダ仕立ての「豚白モツのゼリー寄せ、夏野菜添え」のレシピを教えていただきました。

コッテリでも爽やか!

合う酒=ハイボール(C)コクハク
合う酒=ハイボール (C)コクハク

 豚でも牛でも、モツは煮込みが定番。辛みそなどで炒めれば、ツマミにもご飯のおかずにもなります。が、ゼリー寄せとは意外です。

「難しそうに思われるかもしれませんが、簡単です。玉ネギとショウガと一緒にモツを煮込んだら、ゼラチンを加えて冷蔵庫で冷やすだけ。味つけ? 出汁のもとを使うと、醤油などで味を調える必要がありますが、コンソメならその手間もいりませんから」

 腹ペコの食いしん坊が料理を前に自然と笑顔になるように、笑いながら語る福田さんの説明を聞くと、どんな料理も簡単そうに思えるから不思議です。モツは、スーパーなどで下処理が済んだものを用意。準備も下ごしらえも手抜きでよし。

 コッテリとしたモツ料理をサッパリとした夏の一皿に仕上げるのが福田流です。

「ニンジン、キュウリ、ミョウガ、ショウガ、セロリをすべて千切りして盛りつけます。その上にゼリー寄せを崩しかけ、サラダ仕立てで食べるんですよ」

 ドレッシング代わりに白ゴマを加えた醤油を少しだけ垂らして口に運ぶと、特にミョウガとセロリの香りが口の中に涼を呼ぶ。「これがモツ料理か!」という爽やかさです。その反応を予想していたのか、「涼しげでしょ」と笑っていました。

 たっぷりの野菜とともにタンパク質もしっかり取れちゃう。これなら疲れた胃袋にもスッと収まります。

【材料】(4人分)

ゼリー寄せ
・水       600㏄
・豚の白モツ   200グラム
・玉ネギ     2分の1個
・ショウガ    1片
・コンソメのもと 1個 (出汁のもとなら小さじ2と醤油を大さじ1杯)
・ゼラチン    10グラム

夏野菜添え
・キュウリ    1本
・ニンジン    半分
・ミョウガ    4個
・ショウガ    1片
・セロリ     1本

【作り方】

 ゼリー寄せの野菜は、玉ネギは串切り、ショウガは千切りに。600㏄の水に好みのスープのもとを入れて、モツと玉ネギなどを煮る。20分ほど煮込んで食材に火が通ったら、鍋を火からおろして粉ゼラチンを加えて混ぜる。粗熱を取ったらカップや器に入れて冷蔵庫で寝かせれば完成。サラダ用の野菜は、すべて4~5センチの千切りに。セロリは葉と茎に分けてから、茎にある筋を取り除いてから切る。

本日のダンツマ達人…福田利明さん

▽ふくだ・としあき
 埼玉県朝霞市出身。東京・銀座を中心に修業を重ねて、15年前に独立。丁寧な仕事で素材を引き立て、色鮮やかに、なおかつ惜しみなく盛り付けるのは、大柄な体格の“ヘビー級料理人”ならでは。

▽ふく田
 築地で仕入れた新鮮な魚介を中心に、ひと手間加えた料理で客をもてなす。初めて訪れた人はまるで“一品料理”のような突き出しに驚く。「ゆっくり食べてほしい」との思いから、店は1回転のみ。ダッチオーブン仕上げの「やまゆりポーク」ほか名物料理多数。ミシュラン掲載。日・月曜休。PM6~9(LO)。東京都江東区牡丹3―27―6。

(日刊ゲンダイ2017年9月5日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


「きんこうじ豚のロースト フォンドボー添え」週末の贅沢に!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」のド...
【つばめグリル】欲望のまま爆食いしてきた! 2022.7.5(火)
 みなさんは老舗洋食店「つばめグリル」をご存知でしょうか? 筆者は幼い頃からよく連れて行ってもらっていたので、親しみのあ...
「茶わん蒸し~コルビ風~」2層の味がクリーミーにとろける
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」のド...
【セブン】「明太子おむすび」の圧がすごい 2022.7.2(土)
 みなさん、おむすびで一番好きな具は何ですか? 筆者は断然、明太子! 食感と辛味が米によく合うんだな。そんな明太子好きに...
レモンとお酢でキレイになろう!美容やダイエットにもグー♪
 毎日の生活にレモンとお酢を取り入れて、ラクしてキレイになりましょう! 暑い日々になってからはホットドリンクではなく、冷...
canちゃん 2022-07-01 06:00 フード
「野菜のスープ 黒豚のしゃぶしゃぶのせ」ワンランク上の味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」のド...
「さつま黒酢ブリとかぶのエミュルション」まるでお花畑!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」のド...
「喜ばれるお菓子」の定義を考えてみた 2022.6.23(木)
 おいしいお菓子をいただきました(ありがたや~)。それからというもの、以前にも増して「贈り物上手」になりたいと考えるよう...
「霧島サーモンのマリネ」季節の野菜で作ったソースを添えて
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」のド...
ファミマの本気度すげえ!「ファミマ・ザ・クレープ」実食 2022.6.20(月)
 ファミリーマートが誇る、累計6200万食突破の大ヒット「ファミマ・ザ・シリーズ」から、待望の新作スイーツが登場します。...
「豆アジの丸ごとカルピオーネ」すし酢で超絶簡単に南蛮漬け
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷のイタリアン「Petalo」の酒匂駿佑...
「超簡単ポテトサラダ」NO作り置き!“5分で完成”時短レシピ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・五反田の隠れ家的居酒屋「和風ダイニングTa...
超人気!ボンボローニを確実に購入するなら 2022.6.13(月)
「本日、完売となっております……」  ガーーーン! という冒頭から失礼をいたします。 「食」に限っては、流行...
「ジャガイモとアンディーブのグラタン」フランスの家庭料理
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・祖師ヶ谷大蔵のイタリアン・フレンチレストラ...
【フォカッチャ】初めてのパン作りに挑戦! 2022.6.7(火)
 最近、SNSでパン作りが流行っていますよね。ツヤツヤのパン種の動画を、ず~っと見ているとマネして作りたくなるもの。今回...
「季節の野菜のコンポテ」バターと野菜の甘みが溶けたスープ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・祖師ヶ谷大蔵のイタリアン・フレンチレストラ...