暑い日に「なすのスタミナそうめん」ナスと大葉の相性が抜群

コクハク編集部
更新日:2020-08-18 06:00
投稿日:2020-08-18 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・西荻窪の居酒屋「じんから」の堅谷博さんに、日本酒にぴったり「なすのスタミナそうめん」のレシピを教えていただきました。

締めにも最適な夏の麺

合う酒=日本酒(C)コクハク
合う酒=日本酒 (C)コクハク

「ナスの味付けは、しっかり濃いめなので、めんつゆは薄めがおすすめです。そうめんの代わりに、うどんでもおいしくいただけます」

 夏が旬のナスと大葉の相性が抜群。ニンニクとタカの爪がアクセントになったみずみずしいナスは食欲が落ちるこの時期でも食べやすく、日本酒のあてに最高です。そうめんはナスと和えて食べるのもおいしいですが、締めに残しておくのもベター。

 南極帰りの料理人、竪谷さん。南極料理人に応募したきっかけは、「推薦状を書いてあげるよ」という、知り合いのひと言。無線会社に勤めている人で、南極観測隊の通信担当隊員に機材の使い方を教えていました。最初に聞いたときは「自分では無理」と思いましたが、2回目の誘いで心が揺らぎます。そして、運命の出会いが。

 温泉旅館で新聞の社会面を読んでいると、「南極観測隊員募集」の記事を発見。「人生のターニングポイントだと思い、決心しました」。

 旅行から帰ってきた竪谷さんは、知り合いに紹介状を書いてもらいましたが、不合格。1年間、南極のことを勉強した末に2回目の応募で第55次越冬隊の料理担当に採用されました。

【材料】

・そうめん 1束
・ナス 2本
・大葉 2枚
・長ネギ 半本
・タカの爪 1本
・濃い口醤油 大さじ3
・酒 大さじ3
・砂糖 小さじ1
・白ごま 少々
・サラダ油 大さじ3
・ごま油 大さじ3
・ニンニク 1、2かけ
・めんつゆ 適量

【レシピ】

1. サラダ油、ごま油をフライパンで熱し、種を取ったタカの爪、スライスしたニンニクと一緒に、斜め切りしたナスを入れて油を吸わせるように炒める。
2. ナスが半透明になったら、残りのすべての調味料を入れて、しんなりするまで炒める。
3. 茹でたそうめんの上に2を盛り付けてめんつゆをかけ、刻んだネギ、大葉と白ごまを飾って完成。

本日のダンツマ達人…堅谷博さん

▽たてや・ひろし
 1972年、東京都生まれ。銀座の日本料理店での修業を経て創作居酒屋の料理人へ。第55次南極観測隊の料理人として2013年12月に昭和基地に赴任し、1年4カ月滞在。隊員23人の胃袋を1人で支えた。帰国後の15年7月に西荻窪で居酒屋「じんから」をオープン。

▽「じんから」
 JR西荻窪駅北口から徒歩5分。店名の由来は孔子の「論語」で、「仁がないとダメ」という教えを知り、「『仁から』始まるのはいいな」とひらめいた。おすすめメニューは日替わりの「刺し身の盛り合わせ」。都内一流ホテルと同じ築地の卸から格安で仕入れている。種類の多さとボリュームに目を奪われるが、店主は「ケチケチしたのが嫌い」と話している。東京都杉並区西荻北3―32―9。

(日刊ゲンダイ2018年8月15日付記事を再編集)

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