ガラス小鉢で涼しげに…「夏野菜のジュレ」で暑さを忘れる

コクハク編集部
更新日:2020-07-04 06:07
投稿日:2020-07-04 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・築地の「そば処 築地長生庵」の松本憲明さんに、キンキンの冷酒と合わせたい「夏野菜のジュレ」のレシピを教えていただきました。

「夏の恵み」を詰め込んで

合う酒=日本酒、白ワイン(C)コクハク
合う酒=日本酒、白ワイン (C)コクハク

 見るからに涼しげな一品です。かつお風味のジュレをまとったプチトマトはさわやかで、万願寺唐辛子のほのかな苦味はお酒を進ませます。フルーツニンジンの甘味、夏野菜の代表格ズッキーニの食感も外せないですね。もちろん、オクラやトウモロコシを加えてもいいかも。

 ガラス製の小さな小鉢に「夏の恵み」を詰め込みます。

「作り置きしたかえし醤油をかつおだしでのばしてジュレにします。今回はより簡単に市販のめんつゆで代用しましょう。めんつゆを裏書きに従ってかけそば用の濃さに薄めたら、鍋に火をかけて温めます。そこへゼラチンを入れてジュレにしますが、沸騰させないように弱火でゆっくりゼラチンを溶かしてください。注意点はそれだけです」

 ゼラチンの溶けためんつゆを適当な大きさの容器に入れ、そこへ好みの硬さに茹でた野菜を放り込むだけ。それを冷蔵庫で冷やしたら、食べる分だけ器によそって完成です。

 最後に刻んだミョウガと削り節を振り、キンキンの冷酒に合わせれば、ほんのひととき、極暑を忘れられます。

【材料】

・プチトマト 4個
・万願寺唐辛子 1本
・フルーツニンジン 2分の1本
・ズッキーニ 4分の1本
・ミョウガ、かつお節 分量外
・めんつゆ(かけそば用にの ばしたもの) 300㏄
・ゼラチン 3グラム

【レシピ】

(1)野菜を一口大に切ったらプチトマト以外の野菜を好みの硬さに茹でる(焼いても可)。
(2)めんつゆを温め、ゼラチンを溶かす。沸騰させないようにすること。
(3)ゼラチンが溶けためんつゆを容器に移し、茹でた野菜とプチトマトを入れて冷蔵庫で冷やす。
(4)刻んだミョウガとかつお節を振って完成。

本日のダンツマ達人…松本憲明さん

▽まつもと・のりあき
 築地生まれ築地育ち。大手レコード会社に所属した過去を持つ、ロックバンドの元ドラマー。メジャーデビューを約束されながら、そば職人に転身。初代であり父でもある故・好生さんの下で修業を始め、現在は母の照代さん、兄の聰一郎さんと店を切り盛りする。

▽そば処 築地長生庵
 初代が考案した店の看板メニューである「冷やし鴨南蛮」をはじめとするそばはもちろん、新鮮な素材と工夫を凝らしたツマミも豊富でファン多数。中央区築地4―14―1 モンテベルデ築地101。

(日刊ゲンダイ2018年7月26日付記事を再編集)

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