「カレイの昆布和え」「アジのアボカド和え」ひと手間が大事

コクハク編集部
更新日:2020-08-29 06:00
投稿日:2020-08-29 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は埼玉県・浦和の懐石料理「日に日に新」の木下泰司さんに、プロのコツが垣間見える「カレイの昆布和え、アジのアボカド和え」のレシピを教えていただきました。

たった2時間の昆布締めで白身魚は変わる

合う酒=白ワイン、日本酒(C)コクハク
合う酒=白ワイン、日本酒 (C)コクハク

 簡単そうに見えますが、この手の料理は凝りだすときりがないもの。カレイを食べてみると、ただ和えただけではありません。身はしっかりしているし、ほのかにうま味があります。

「実は昆布で2時間締めてあります」と木下さん。その後、塩昆布と和えていたんです。

「普通の昆布で挟むだけです。時間があれば、ぜひ、やってみてください」

 もう一品のアボカドとアジは、組み合わせに驚きました。アボカドといえば、マグロでは?

「そうですよね。実は偶然生まれた料理です。たまたま、脂の乗ったアジでやってみた。すごくおいしくて、これだと思った」

 コツはワサビをたっぷり入れること。ただし、この料理にも、何か、もうひと手間あるような気がしました。

「実はアボカドをぬか漬けにしています。2時間くらいですけどね」

 日本料理は昆布のうま味や、発酵のひと手間によって淡泊な素材が劇的に変化します。アボカドをぬか漬けにすることで、同じく発酵食品の醤油との相性も良くなります。プロのコツが垣間見えた一品です。

本日のダンツマ達人…木下泰司さん

▽きのした・やすし
 和歌山県出身。地元で修業後、横浜で5年、その後、強羅に移り、箱根の有名旅館「強羅花壇」へ。17年間責任者を務め、2017年4月、「新」に総料理長として移った。

▽日に日に新
「春秋」「暗闇坂宮下」などを手掛けた宮下大輔氏がプロデュースした浦和の新名所。店内は木工作家、富田文隆氏の作品がちりばめられていて、落ち着く空間になっている。素材を吟味した懐石料理のコースはもちろんのこと、埼玉の地酒、ワイン、クラフトビールなどとの組み合わせは斬新で、常に“新たな”発見がある店。埼玉県さいたま市浦和区仲町1―6―4 ソサナビル3F。


(日刊ゲンダイ2018年9月5日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


「小ネギと豆腐のゴマ塩あえ」切った材料をあえるだけで完成
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...
「アーリオ・ラー油・ペペロンチーノ」自家製ラー油に挑戦!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
神戸出身記者オススメ!鉄板スイーツ3選 2021.6.19(土)
 長引くコロナ禍で、地元・神戸に帰省出来ない日々が続いています。18歳で上京して以来、こんなに帰らなかったことはありませ...
「半熟卵 豆板醤とレモンたれ」コクと深みがすごい万能ダレ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
「おしゃれすぎるフードコート」居心地は?2021.6.18(金)
 日本橋界隈での打ち合わせで「COMMISSARY(カミサリー)」(東京・中央区)に行ってまいりました。
粋なおつまみ「アメリカンチェリーとブルーチーズのマリネ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
クセになる「エシャレットのアンチョビーソースのせ冷や奴」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
「スナップえんどうの梅干しトマト和え」三位一体の美味しさ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
「豚と野菜のオイスターソースまぜ」豚を茹でることで時短に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・歌舞伎町の居酒屋「樽一」の佐藤慎太郎さん...
10分で作れる「カレーポテト」 定番簡単おつまみにひと工夫
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・歌舞伎町の居酒屋「樽一」の佐藤慎太郎さん...
冷酒と相性バツグン「鶏皮塩和え」 鶏皮は茹でても美味しい
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・歌舞伎町の居酒屋「樽一」の佐藤慎太郎さん...
「中華風冷ややっこ」メインにもなる具材たっぷり逸品やっこ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・歌舞伎町の居酒屋「樽一」の佐藤慎太郎さん...
「特大ゴボウの唐揚げ」ばくばく食べてしまうこと必至…!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・歌舞伎町の居酒屋「樽一」の佐藤慎太郎さん...
幻の「3時のおやつ あんぱん」攻略⁉ 2021.6.8(火)
 数量限定、期間限定、地域限定……。「限定」というキーワードに心惹かれる方は多いことでせう(+αで「なくなり次第終了」と...
巣ごもりに「焼きとうもろこし」…奇をてらわない美味しさ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・南青山「すし玲」の永井玲央也さんに、オー...
「イワシの幽庵焼き」漬けて焼くだけで本格和食おつまみに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・南青山「すし玲」の永井玲央也さんに、ゆず...