更新日：2020-08-29 06:00
投稿日：2020-08-29 06:00
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は埼玉県・浦和の懐石料理「日に日に新」の木下泰司さんに、プロのコツが垣間見える「カレイの昆布和え、アジのアボカド和え」のレシピを教えていただきました。
たった2時間の昆布締めで白身魚は変わる
合う酒＝白ワイン、日本酒 （Ｃ）コクハク
簡単そうに見えますが、この手の料理は凝りだすときりがないもの。カレイを食べてみると、ただ和えただけではありません。身はしっかりしているし、ほのかにうま味があります。
「実は昆布で２時間締めてあります」と木下さん。その後、塩昆布と和えていたんです。
「普通の昆布で挟むだけです。時間があれば、ぜひ、やってみてください」
もう一品のアボカドとアジは、組み合わせに驚きました。アボカドといえば、マグロでは？
「そうですよね。実は偶然生まれた料理です。たまたま、脂の乗ったアジでやってみた。すごくおいしくて、これだと思った」
コツはワサビをたっぷり入れること。ただし、この料理にも、何か、もうひと手間あるような気がしました。
「実はアボカドをぬか漬けにしています。２時間くらいですけどね」
日本料理は昆布のうま味や、発酵のひと手間によって淡泊な素材が劇的に変化します。アボカドをぬか漬けにすることで、同じく発酵食品の醤油との相性も良くなります。プロのコツが垣間見えた一品です。
本日のダンツマ達人…木下泰司さん
▽きのした・やすし
和歌山県出身。地元で修業後、横浜で５年、その後、強羅に移り、箱根の有名旅館「強羅花壇」へ。17年間責任者を務め、2017年4月、「新」に総料理長として移った。
▽日に日に新
「春秋」「暗闇坂宮下」などを手掛けた宮下大輔氏がプロデュースした浦和の新名所。店内は木工作家、富田文隆氏の作品がちりばめられていて、落ち着く空間になっている。素材を吟味した懐石料理のコースはもちろんのこと、埼玉の地酒、ワイン、クラフトビールなどとの組み合わせは斬新で、常に“新たな”発見がある店。埼玉県さいたま市浦和区仲町1―6―4 ソサナビル3Ｆ。
（日刊ゲンダイ2018年9月5日付記事を再編集）
コクハク編集部
記事一覧
公式Facebookをフォロー
公式X(Twitter)をフォロー
フード 新着一覧
フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 
都内話題のグルメスポットといえば、ここ。4月17日にオープンしたばかり、JR新宿駅のエキナカ商業施設「イイトルミネ（E...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「オールドタイランド」のウィラサック...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「オールドタイランド」のウィラサック...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・八丁堀の「串粋」の吉田正則さんに、ソースが...
一日の計は朝ごはんにあり！ 3月5日に、メニューの改定が行われたデニーズでヘルシー＆おしゃれなモーニングを見つけました...
フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・茅場町の「ギョバー茅場町店」の菊地博さんと...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は京都・梅小路京都西の「西洋茶屋 山本」の山本智弘...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・茅場町の「ギョバー茅場町店」の菊地博さんと...
パン好きな女優といえば、木南晴夏さん。木南さんイチ押しの“神奈川NO.1店のキャロットケーキ”にありつく日を虎視眈々と...
フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・下北沢の「大衆酒場 こみじ」の天津真弓さん...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝大門の「都映」の水谷大輔さんに、This...
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草の「ベトナム料理★ビストロ オーセンテ...
まだまだ寒い日もありますが、ふいに花の香りが漂ったり、日の長さにハッとしたりと、着々と春が近づいてきているのを実感しま...
