本場では冬の食べ物でも…日本では夏に最適な「和風冷麺」

コクハク編集部
更新日:2020-06-15 06:00
投稿日:2020-06-15 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・谷中の焼肉店「焼肉 炭聖」の許聖周さんに、生姜が効いた「和風冷麺」のレシピを教えていただきました。

本場では冬の食べ物なのだそう

合う酒=生マッコリ(C)コクハク
合う酒=生マッコリ (C)コクハク

 季節に関係なく、焼き肉の締めに多くの客が注文するという、炭聖自慢の冷麺。

 お店では昆布と干ししいたけ、厳選したかつお節で丁寧にとったスープを使います。もちろん、無化調。しっかりとしたうま味がありながら、あっさりとした後味のスープはゴクゴク飲めると評判ですが、今回は自宅でも簡単にできるダンツマバージョンを教えてくれました。

「かつおだしに生姜を利かせ、よりさっぱりとさせています」

 冷麺は、本場の朝鮮半島では実は冬の食べ物なのだそう。暖炉やオンドル(床暖房)でポカポカにした部屋で、キンキンの冷麺をすするそうです。

 もちろん、蒸し暑い日本の夏には、うれしいメニューですよね。生姜の効いたスープは冷房で冷えた体をじんわり温めてくれます。微炭酸の生マッコリに合わせてどうぞ。

【材料】

・冷麺 1袋

<スープ>

・かつおだし 400㏄
・塩 5グラム
・砂糖 10グラム
・しょうゆ 大さじ1
・すり生姜 5グラム

【作り方】

 

1. 鍋にかつおだしを入れ火にかける。沸いたら火を止め、塩、砂糖、しょうゆを溶かし入れる。
2. 氷水を張ったボウルに鍋を入れスープを急冷したあと、すり生姜を加える。
3. 麺を茹で、氷水でしっかりしめたら、スープと合わせて完成。お好みでキムチ、ゆで卵、万能ネギ(いずれも分量外)をのせる。

本日のダンツマ達人…許聖周さん

▽ほ・そんじゅ
 1983年、東京都生まれ。高校卒業後、モランボン調理師専門学校で朝鮮料理を専攻。荒川区の有名焼き肉店で研さんを積み、2010年に独立。従来の焼き肉店の枠に収まらない、独創的なメニューを生み出す。トリュフオイルを利かせた人気メニュー「和牛モモと海老ホタテのフュージョン」などフレンチをはじめとする洋食にも造詣が深い。

▽やきにく たんせい
 許さんが10年に根津本店、15年に谷中店をオープン。化学調味料は一切使わないとあって、素材へのこだわりは人一倍。自慢の肉はA5ランクの黒毛和牛のみを使用。産地やブランドより肉質そのものを重視する。食肉卸店を営む家に生まれ育っただけに、目利きは本物。予約必須の人気店だ。谷中店はワイン、日本酒が充実する。台東区谷中7―18―16。

(日刊ゲンダイ2019年8月17日付記事を再編集)

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