「タルトフランベ」王道トッピングで味わうアルザス風ピザ

コクハク編集部
更新日:2020-12-22 18:31
投稿日:2020-09-08 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草橋のビストロ「ジョンティ」の斎藤光さんに、アルザス地方の定番郷土料理「タルトフランベ」のレシピを教えていただきました。

春巻きの皮で代用

 アルザス地方の定番郷土料理。イタリアやアメリカで愛されるピザとは一線を画す薄い生地でさっくさくに焼き上げます。アルザス風ピザということも。

 生地は練ったりこねたりする手間を割愛し、春巻きの皮を代用。ソースには、ジョンティで食べるのと同じように、よりリッチで本格的な味わいを追求したければ、ぜひフロマージュブランを調達してほしいところ。でも正直、お高いんですよね。

 そんなときは無理をせず、「無糖のヨーグルトを水切りしても、十分、おいしく作れますよ」とは、オーナーの富田さん。富田さんもメニューを開発する試作段階で無糖のヨーグルトを使ってみたことがあるそうです。

 水切りヨーグルトの作り方も簡単。ペーパータオルを敷いたザルをボウルで受け、ヨーグルト(目安200グラム)をあけます。ラップをして冷蔵庫でひと晩以上おいて水切りするだけ。その際、重し代わりにしてコップなどをのせてもOK。

 トースターがない場合はフライパンでどうぞ。弱火で皮に軽く焼き目が付くぐらいまで加熱すれば、スパークリングワインに合う前菜があっという間に用意できますよ。バゲットほどお腹にもたまらず、ほどよい酸味とベーコンのうま味が癖になる一品です。

【材料】

・生クリーム 30㏄
・フロマージュブラン(水切りした無糖のヨーグルトでも代用可) 100グラム
・塩、ナツメグ 各小さじ1
・春巻きの皮 3枚
・無塩バター 適量
・玉ねぎ 2分の1
・ベーコン 1枚

【レシピ】

(1)ソースを作る。ボウルに生クリーム、フロマージュブラン、塩、ナツメグを入れ、なめらかになるまでよく混ぜる。
(2)バターを薄く塗った春巻きの皮の上に、1のソースを塗る。薄切りにした玉ねぎ、0.5ミリ幅に切ったベーコンをのせ、200度のトースターで表面に焼き目が付くぐらい焼いて出来上がり。

本日のダンツマ達人…斎藤光さん

▽ジョンティ
 オーナーの富田裕之さんが都内300軒以上の物件を歩き回り、ベストを探し出したという浅草橋に店を構えたのは、2009年5月のこと。都内の老舗洋菓子店でパティシエを務めたのち、ワインに魅了されると同時に飲食のサービス業に開眼。フランスの各地を旅するうち、アルザス地方の街並み、料理、ワインに惚れ込み、おいしい酒と料理とお客をつなぐという精神のもと、アルザスに特化した専門店をオープンさせる。

 大きな黒板に書かれたメニューはざっと約40種類。本日のモツ料理、グラタン、お魚料理といった定番の日替わりメニューに心躍るワイン好きの食いしん坊にはたまらないオトナ向けの食堂だ。厨房を任されている斉藤光シェフの腕は安定感抜群でファンが多く、冬の風物詩であるイノシシやウサギといったジビエ料理も3月末まで楽しめる。 東京都台東区浅草橋2―5―3。

(日刊ゲンダイ2018年11月6日付記事を再編集)

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