「戻りガツオの薬味和え」旬の魚と和えてサラダ感覚で食べる

コクハク編集部
更新日:2020-10-04 06:00
投稿日:2020-10-04 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の和食とワインのお店「時喰み」の佐々木寛和さんに、みょうがやカイワレ大根と一緒に食べる「戻りガツオの薬味和え」のレシピを教えていただきました。

ピノ・ノワールとご一緒に

合う酒=白ワイン、赤ワイン(C)コクハク
合う酒=白ワイン、赤ワイン (C)コクハク

 おいしい魚が食べたくて仕方がない。そういう魚好きの気持ちを十二分に満たしてくれる刺し身や柵が、たとえ、近所のスーパーで手に入らなくても大丈夫。このレシピを覚えておけば、鬼に金棒です。

 時喰みは系列である2軒の割烹同様の魚を仕入れていますが、戻りガツオの脂が乗っているこの時季は薬味を和えた状態で提供しています。

「お皿に添えてある薬味って、使わない場合がありますよね。調理の段階で合わせることで、必然と一緒に口に運ぶわけですが、そうすることで、カツオに合う酒以外に『薬味と合う酒』という新たな選択肢が生まれる。料理自体もサラダ感覚で味わえて、料理の幅も広がります」(佐々木さん)

 たとえば、どんなお酒を合わせましょう?

「ブドウ自体にハーブのような清涼感が感じられるニュージーランド産のピノ・ノワールはいかがでしょう。比較的、手ごろな価格で売っているので、家飲みにもおすすめですよ」(ソムリエの久保岡奈美さん)

 買いに走ります。

【材料】

・戻りガツオ(市販のたたきでも可) 150グラム
・万能ねぎ 3~4本
・紫芽(ブロッコリースプラウトやカイワレ大根でも可) 15グラム
・みょうが 1個
・白ごま 適量
・ショウガ(すりおろし) 適量
・レモン お好みで

【レシピ】

(1)カツオは1~1.5センチ幅の厚さに切る。生のカツオを使用する際はカットする前にバーナーなどで表面に焼き色をつける。
(2)みょうがは細かな半月切り、万能ねぎは小口切り、紫芽は他の材料同様に軽く洗って水を切っておく。カイワレ大根などを代用する場合、1センチ幅ぐらいに切る。
(3)ボウルに1と2を入れ、混ぜ合わせる。
(4)皿に盛り、ショウガ、お好みでレモンを添えて出来上がり。

本日のダンツマ達人…佐々木寛和さん

▽佐々木寛和(ささき・ひろかず)料理長
 1992年、北海道出身。都内老舗料亭などで経験を積み、「徳うち山」を経て同店の開業とともに現職に。若さとエネルギーと優しさにあふれる27歳。料理に合わせるお酒は、サービス兼ソムリエの久保岡奈美さんに相談するのがいい。

▽時喰み(ときはみ)
 2019年4月オープン。オーナーは日本料理の「銀座くどう」「徳うち山」を手がける料理人・工藤淳也氏。コース料理が主体の2軒とは異なる居酒屋スタイルで、深夜まで気軽に楽しめる。仕入れは系列店と一緒。お通しの「焼きごま豆腐」に始まり、締めの「炊きたて白米の痛風ごはん」までうまいものしか食べたくないという食いしん坊たちの胃袋を満たしてくれる。カウンター5席、テーブル5席。特に早い時間帯は予約した方がベター。中央区銀座3―11―6 鈴木ビル2階。

(日刊ゲンダイ2019年10月17日付記事を再編集)

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