「握り寿司に見立てたリゾット」見た目と味のギャップに驚く

コクハク編集部
更新日:2020-11-09 06:00
投稿日:2020-11-09 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・外苑前のイタリアン「La coccola」の園田洋平さんに、お店の隠しメニューでもある「握り寿司に見立てたリゾット」のレシピを教えていただきました。

お刺身との相性もバッチリ!

合う酒=麦焼酎、日本酒(C)コクハク
合う酒=麦焼酎、日本酒 (C)コクハク

 一見すると普通のお寿司ですが、米がしゃりではなくリゾットになっています。

「寿司といえば酢飯ですが、イタリアンレストランなのでリゾットで提供しています。魚との相性もバッチリです。店の隠しメニューで、ビックリするお客さまは少なくないですよ」

 意外な組み合わせですが、リゾットと刺し身のうま味が喧嘩することなくまとまっています。一般的なリゾットより水分が少ないのか、箸でも食べられるから面白いんです。

「つなぎで使用しているジャガイモが水分を吸ってくれるのでベトベトになりません。チーズも温度が下がると固まるので、より食べやすくなっています」

 お好みでジュレやイクラ、大葉を添えると彩りも豊かになります。わが家の定番おツマミになりそうな予感です。

【材料】

・インドマグロ 1切れ
・マダイ 1切れ
・炊いた米 適量
・ジャガイモ 4分の1
・鶏ガラのダシ 大さじ1
・ニンニクオイル 少々
・パルメザンチーズ 少々
・ジュレ、イクラ、大葉   お好みで

【レシピ】

(1)フライパンに炊いた米、鶏ガラのダシとニンニクオイルを入れ、混ぜながら炒める。
(2)1に茹でたジャガイモとパルメザンチーズを混ぜ合わせる。
(3)スプーンで2の形を整え、魚の切り身を盛り付けて完成。

本日のダンツマ達人…園田洋平さん

▽そのだ・ようへい
 1980年、千葉県生まれ。高校生の時に叔父叔母が長野で運営しているペンションを手伝って料理に目覚める。高校卒業後、赤坂の「グラナータ」で5年、代官山の「ASO」で2年間修業。その後、和食店やBARなどを経て現在に至る。食材を売るのではなく、技術やアイデアを駆使した料理を提供することをモットーにしている。

▽ラ コッコラ
 2010年にオープンしたイタリア料理店。新鮮な肉、魚、野菜を独自ルートで仕入れ、安価で提供。高級食材はアクセント程度で、家庭の食卓に並ぶようなありふれた食材をレストラン料理にアレンジ。人気メニューは「生うにのスパゲティー」(時価)。シェフのおまかせコース(5品、飲料別)は3000円からだ。渋谷区神宮前3―42―3 林ビル2F。

(日刊ゲンダイ2019年11月12日付記事を再編集)

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