「柿と胡桃の白和え」フレッシュチーズと和えるだけで完成!

コクハク編集部
更新日:2020-09-21 06:00
投稿日:2020-09-21 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のダイニングバー「麦酒屋るぷりん」の海老沢淳一さんに、凝っているふうで実は簡単にできる「柿と胡桃の白和え」のレシピを教えていただきました。

見た目も味わいもスイーツのよう

合う酒=果実味のある白ワイン(C)コクハク
合う酒=果実味のある白ワイン (C)コクハク

 柿の白和えは、実に理にかなった酒の肴です。平安時代の医学書には「柿は酒の熱毒を解く」と書かれていて、江戸時代には「柿は酒の悪酔いに効く」として、正月の柿なますをはじめ、さまざまな酒の肴が作られていたといいます。そのひとつが柿の白和えです。

「本来の白和え衣は豆腐ですが、水切りするのは手間だし、味もぼんやりして決まりづらいですよね。フレッシュチーズなら、もともとコクとうま味がしっかりあるので、ただ和えるだけでおいしく作れます」(海老沢さん)

 店では長野の「清水牧場チーズ工房」の「プティニュアージュ」を使っていますが、スーパーで売っているマスカルポーネやリコッタチーズでも十分おいしく作ることができるといいます。

 ポイントは、硬すぎず、やわらかすぎず、包丁で切れる程度に熟した柿を使うこと。チーズの酸味と柿の甘味が混ざり合い、胡桃の小気味いい食感と香ばしさがアクセント。見た目も味わいもまるでスイーツで、女子ウケ確実です。

「チーズを使った白和えには、ちょっと熟成感があって、ほんのり甘さを感じる果実味のある白ワインが合うと思います」と店主の西塚さん。鳥取県の「北条ワイン 樽仕込み」は、甲州で醸したとは思えないほど、華やかな香りがあり、まるでシェリーのような芳醇な味わいです。

【材料】

・柿        1個
・胡桃       6粒
・フレッシュチーズ
 (マスカルポーネなど) 30グラム
・塩        適量
・オリーブオイル  大さじ1

【レシピ】

(1)柿は皮をむき、種を取って、食べやすい大きさに切る。
(2)胡桃はフライパンで軽くからいりして砕く。
(3)ボウルに1を入れて塩をふって和え、2の胡桃、フレッシュチーズを加えて和える。
(4)器に盛り、オリーブオイルをかける。

本日のダンツマ達人…海老沢淳一さん

▽えびさわ・じゅんいち
 1977年生まれ。東京都出身。19歳で専門学校を卒業後、料理の世界へ。23歳でカフェバーのシェフとなり、以降、さまざまな店で腕を振るう。中目黒「Bar Sputnik」のシェフを7年務め、そのときに客として来ていた「麦酒屋るぷりん」の店主、西塚晃久氏と知り合い、13年から同店の料理人に。

▽麦酒屋るぷりん
 銀座西五番街のビルの3階に12年6月にオープン。日本の醸造家を中心とした6種類の樽生クラフトビール(小グラス800円~)のほか、日本酒、国産のワインやスピリッツが楽しめる。実は天然氷を使ったかき氷も人気。東京都中央区銀座6―7―7 浦野ビル3階。

(日刊ゲンダイ2019年9月11日付記事を再編集)

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