時間をかけて弱火でじっくりと
アワビ――なんと高級な響き。庶民には旅館の夕食でしかお目にかかれないＶＩＰです。それを今回は家飲みのツマミにしようってわけ。
「アワビなんて、いまどきスーパーでも売ってますよ」と小林さん。そりゃそうだけど、我々庶民が買える代物なんぞ、たかが知れています。
「どんなアワビでも同じようにおいしくなる、とっておきの方法を教えますよ」
そう言って透明の袋を取り出した小林さん。そこに殻ごとよく洗ったアワビを入れ、空気を抜いて口を縛り、蒸し器にかけました。
「袋に入れるのは、にじみ出たうま味を再びアワビに戻すため。アワビ自体に塩気があるので塩も入れません」
弱火で蒸すこと２時間。肝は取り出して肝ソースに。それをチョイとかけていただきます。ムム、ナンダこの軟らかさ！ ほどよく弾力もあり、噛めば噛むほど磯の香りと塩味がにじみ出てきます。そこに肝ソースの甘味がからまり、何ともふくよかな味わい。これに負けない酒は……そう、越後の銘酒、鶴齢です。
とにかく時間をかけてじっくり蒸すのがコツ。雨の日曜日にでも、じっくり取りかかりましょう。
【材料】
・アワビ ２００～３００グラム（ツブ貝や白バイ貝でも可）
〈肝ソース〉
・肝 ※アワビ１つ分
・水 ５０ミリリットル
・酒 大さじ２
・濃口醤油 大さじ１
・塩 適量
【レシピ】
（１）アワビの殻の表面をタワシでこすってゴミをとり、口を切って神経を抜き、厚手のナイロン袋に殻ごと入れて空気を抜く。
（２）蒸し器に入れて弱火で２時間以上蒸す。
（３）軟らかさを確認して蒸し器から出し、冷ましたら殻から外し、肝と身に分け、肝は真ん中から割って掃除する（中の白い部分を流水で洗う）。
（４）まな板の上で肝を叩き、鍋の中へ入れ、調味料を加えて火にかけ、木ベラで肝を潰すように混ぜる。裏ごしして完成。
本日のダンツマ達人…小林宏輔さん
▽小林宏輔（こばやし・こうすけ）
１９７９年、新潟県新発田市生まれ。東京の魚問屋が営む鮨店「魚真」で板前修業を積み、２０１０年に帰郷。１７年のリニューアルを機に「登喜和鮨」３代目を襲名。
▽登喜和鮨
新潟県北部に位置する新発田市に昭和２９年創業。飯豊連峰の山の幸と日本海の海の幸、それぞれの素材を引き出すことにこだわる。近ごろは県外からも多数来客。地酒も数多く揃える。新潟県新発田市中央町３―７―８。
（日刊ゲンダイ2019年11月27日付記事を再編集）
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