弱火でじっくりカリカリに
フレンチビストロの定番、じゃがいものガレットの材料はいたってシンプル。じゃがいもと塩とこしょう、油だけ。外はカリッと香ばしく、中はもっちりほっくほくで、じゃがいもの甘味がふわっと広がります。秘訣は、じゃがいもは水にさらさないこと、多めの油で揚げること、弱火でじっくり火を入れること、の３つ。
「時間は少しかかりますが、弱火のほうがカリカリになるので、気長に飲みながらやってください」
フライ返しや木べらなどで押しながら焼くと、じゃがいものでんぷんでしっかり固まるので、裏返すときも恐れる必要はありません。
「仮にぐちゃっとなっても、それはそれなりにうまいですから。じゃがいもだけでも十分おいしいですが、粉チーズをふってカリカリに焼いて、生ハムをのせてあげるとすごく喜ぶおじさんの常連さんがいるんです。いつも『あれ、やって』って。２度目に作るときは、ぜひスペシャルバージョンも試してみてください」
合わせるお酒は、幸子マダムが大好きなレモンサワー。
「重くなければ赤ワインもいいですし、ビールでも白ワインでも何でも。じゃがいも料理ですから」
【材料】
・じゃがいも（男爵） ２個（２５０グラム）
・塩 ３グラム
・黒こしょう 適量
・オリーブオイル ５０グラム
【レシピ】
（１）じゃがいもはスライサーで千切りにしてボウルに入れ、塩、黒こしょうを加えて全体をざっくり混ぜ合わせる。
（２）フライパンにオリーブオイルを熱し、１のじゃがいもを入れて弱火で１０分ほど焼く。
（３）焼き色がついてカリカリになったら裏返し、さらに弱火で１０分ほど焼く。
本日のダンツマ達人…中村直行さん
▽なかむら・なおゆき
１９６２年、東京都出身。高校卒業後、服部栄養専門学校を卒業して東京・青山の「リトル・イタリー」を経て渡伊。ミラノを中心に各地で学ぶ。帰国後、渋谷「バスタ・パスタ・ウエスト」などを経て、２００３年に独立。六本木に「オステリア ナカムラ」を開く。
▽オステリア ナカムラ
ワインのセレクトとサービスを担当するマダムの幸子さんと夫婦二人三脚で１７年。常連客に愛される六本木の路地裏の隠れた名店。「シンプルだけどうまい」「シンプルだからおいしい」が中村シェフの信条で、定番に加えて季節のメニューを提供。東京都港区六本木７―６―５ 六本木栄ビル２階。
（日刊ゲンダイ2019年11月23日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
