軟らかくなる一歩手前で火を止める
イベリコ豚といえばスペイン産の高級食材だが、タンは牛より安価でゴリゴリした食感は、まさにタンそのもの。最近になって、市場でも流通し始めた。
「最初に形を見た時に、タンの形そのままで、存在感があった。サイズ的にもインパクトがあり、値段が安い割には豪華そうに見えると思い、味付けを考えました」
煮込み過ぎると軟らかくなり過ぎ、タン独特のゴリゴリ感がなくなるうえ、身がほぐれてボロボロになってしまうので要注意。一歩手前で火を止める。
ビーフシチューの牛肉は、箸で切れるほどの軟らかさが求められるが、この料理に関しては、ゴリゴリした食感を残すのがポイントだ。
「基本はお酒を飲んでもらえる料理を提供したいと思っています。ですから、どうしてもしっかりめな味のメニューが多くなりますね。例えばパスタにしても、食べた時、『しょっぱい』と思うスレスレのところまでいきたい。最後の塩ひと振りがいけるかどうかで、味が変わります」
ギリギリが味加減を左右する。
【材料】（２人前）
・タン １本
・タマネギ １個
・ニンジン １本
・セロリ ４分の１本
・芽キャベツ ３個
・ジャガイモ 小１個
・小タマネギ ３個
・シメジ 適量
・水 ２００㏄
・赤ワイン ５０㏄
・ルー ４０グラム
【レシピ】
（１）圧力鍋にタン、タマネギ、ニンジン、セロリ、ヒタヒタまで水を入れ、１０～１５分間、煮込む。
（２）ペロッとめくれたタンの皮を取り除き、野菜を捨ててスープをこす。別の鍋に移したスープの中に半分に切ったタンを放り込み、下茹でしたジャガイモとニンジン、芽キャベツ、小タマネギ、シメジ、水と赤ワインを加え、しばらく煮込む。市販のビーフシチューのルーを入れ、とろみが出たら出来上がり。
本日のダンツマ達人…黒田昇平さん
▽くろだ・しょうへい
神戸市灘区出身。高卒後、辻調理師専門学校に進学し、和洋中料理を学び、最終的にイタリアンを選択。神戸市の「メリケンパークオリエンタルホテル」を経て、西宮市夙川の老舗イタリアン「江坂」などで修業を積み、２０１１年、自家製生パスタの店「ＢＲＡＢＯＮＯ」をオープン。
▽BRABONO
生パスタ専門店だけあって、パスタの種類は実に豊富。タリオリーニ（１・５ミリ）、タリアテッレ（４ミリ）、フェットチーネ（８ミリ）など３０種類以上あり、毎日、麺を手打ちしている。材料にこだわる近隣の飲食店がわざわざ同店の生パスタを仕入れ、メニューに加えているほど。アラカルトや季節に応じた肉、魚料理、ショコラテリーヌなどのドルチェも人気だ。神戸市灘区高徳町６―１―８。
（日刊ゲンダイ2019年12月7日付記事を再編集）
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