「イベリコ豚のタンシチュー」独特のゴリゴリ食感がポイント

コクハク編集部
更新日:2020-11-30 06:00
投稿日:2020-11-30 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は兵庫・六甲の生パスタ専門店「BRABONO」の黒田昇平さんに、タン独特のゴリゴリした食感がたまらない「イベリコ豚のタンシチュー」のレシピを教えていただきました。

軟らかくなる一歩手前で火を止める

合う酒=赤ワイン(C)コクハク
合う酒=赤ワイン (C)コクハク

 イベリコ豚といえばスペイン産の高級食材だが、タンは牛より安価でゴリゴリした食感は、まさにタンそのもの。最近になって、市場でも流通し始めた。

「最初に形を見た時に、タンの形そのままで、存在感があった。サイズ的にもインパクトがあり、値段が安い割には豪華そうに見えると思い、味付けを考えました」

 煮込み過ぎると軟らかくなり過ぎ、タン独特のゴリゴリ感がなくなるうえ、身がほぐれてボロボロになってしまうので要注意。一歩手前で火を止める。

 ビーフシチューの牛肉は、箸で切れるほどの軟らかさが求められるが、この料理に関しては、ゴリゴリした食感を残すのがポイントだ。

「基本はお酒を飲んでもらえる料理を提供したいと思っています。ですから、どうしてもしっかりめな味のメニューが多くなりますね。例えばパスタにしても、食べた時、『しょっぱい』と思うスレスレのところまでいきたい。最後の塩ひと振りがいけるかどうかで、味が変わります」

 ギリギリが味加減を左右する。

【材料】(2人前)

・タン 1本
・タマネギ 1個
・ニンジン 1本
・セロリ 4分の1本
・芽キャベツ 3個
・ジャガイモ 小1個
・小タマネギ 3個
・シメジ 適量
・水 200㏄
・赤ワイン 50㏄
・ルー 40グラム

【レシピ】

(1)圧力鍋にタン、タマネギ、ニンジン、セロリ、ヒタヒタまで水を入れ、10~15分間、煮込む。
(2)ペロッとめくれたタンの皮を取り除き、野菜を捨ててスープをこす。別の鍋に移したスープの中に半分に切ったタンを放り込み、下茹でしたジャガイモとニンジン、芽キャベツ、小タマネギ、シメジ、水と赤ワインを加え、しばらく煮込む。市販のビーフシチューのルーを入れ、とろみが出たら出来上がり。

本日のダンツマ達人…黒田昇平さん

▽くろだ・しょうへい
 神戸市灘区出身。高卒後、辻調理師専門学校に進学し、和洋中料理を学び、最終的にイタリアンを選択。神戸市の「メリケンパークオリエンタルホテル」を経て、西宮市夙川の老舗イタリアン「江坂」などで修業を積み、2011年、自家製生パスタの店「BRABONO」をオープン。

▽BRABONO
 生パスタ専門店だけあって、パスタの種類は実に豊富。タリオリーニ(1・5ミリ)、タリアテッレ(4ミリ)、フェットチーネ(8ミリ)など30種類以上あり、毎日、麺を手打ちしている。材料にこだわる近隣の飲食店がわざわざ同店の生パスタを仕入れ、メニューに加えているほど。アラカルトや季節に応じた肉、魚料理、ショコラテリーヌなどのドルチェも人気だ。神戸市灘区高徳町6―1―8。

(日刊ゲンダイ2019年12月7日付記事を再編集)

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