「シシトウの肉巻き」大人も子供も間違いなく好きな味

コクハク編集部
更新日:2020-09-09 06:00
投稿日:2020-09-09 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は青森県・青森市のイタリアン「リンチェ」の滝沢英哲さんに、おとなのおつまみにも、お子さんのおかずにもなる「シシトウの肉巻き」のレシピを教えていただきました。

シシトウの青臭さを消す秘訣は?

合う酒=白ワイン、赤ワイン、ビール(C)コクハク
合う酒=白ワイン、赤ワイン、ビール (C)コクハク

 研究熱心な滝沢シェフの逸話はいろいろありますが、印象的だったのは魚の神経締めに関するエピソード。さまざまな魚種を締め、データを採取し、魚一つ一つの“味のピーク”を記録に残したそうです。

「タラのように自然死すると身が緩くベターッとなる魚も、神経締めなら身の弾力が残る。寄生虫がいる魚は魚で、味は落とさず安全性の高い調理法を考えなくてはならない」と滝沢さんはサラッと言いますが、この“研究”をいつやるかというと、一日の営業を終えた後や、店の定休日。

 その傍ら、シャルキュトリー(ハムなどの食肉加工品)作りにも精を出し、調味料作りにも熱心。現在、店に料理人は滝沢さんひとりであることを考えると、頭が下がる思いです。

「どうやったらおいしくなるんだろうって気持ちがいつもある。お客さまに、値段以上の喜びを感じてほしいんです」

 今回のレシピのポイントは、先にシシトウに火を通すこと。それによってシシトウの青臭さが消えますよ。冷めてもおいしいので、焦らずゆっくりワインを楽しみましょう。

【材料】

・豚の薄切り肉(モモ肉)
・シシトウ
・チーズ
 (「クラフト 切れてる チーズ18枚切り」が使い やすい)
※シシトウ1本に対し、豚肉2枚、チーズ1枚が目安
・塩 少々
・サラダ油 適量

【レシピ】

(1)シシトウは、魚焼きグリルなどで軽く火を通す。
(2)豚肉2枚を広げ、チーズの塩気を考えて、少なめに塩を振る。
(3)豚肉の上にシシトウ、ちょうどいい大きさに切ったチーズをのせ、チーズが漏れないように豚肉で巻く。
(4)サラダ油を引いたフライパンに入れ、弱火から中火で豚肉を焼く。表面に火が通ったら、水を少し入れてふたをし、強火にする。チーズが少し漏れ始めたら火が通った証拠。

本日のダンツマ達人…滝沢英哲さん

 ▽たきさわ・ひでのり
 1974年、青森県青森市生まれ、野辺地町育ち。元マウンテンバイクレーサー。2000年にイタリアへ渡り、現地の料理学校、エミリア・ロマーニャ州ラ・カバンナ、ピエモンテ州オステリア カッシーナ ディ フィオーリのMassimo Milanに師事。04年に帰国。八戸でオステリア デル ボルゴを開店後、15年から青森で同店を開店。

▽リンチェ
 24歳で料理人への転向を考えた時、相談した先輩から「本気なら本場に行った方がいい」と言われ、いきなり渡伊。「絶対にイタリア料理人になる」という強い信念のもと、1日19時間ものイタリア語の勉強をこなし、厳しい修業に耐えた。リンチェの店内にはテーブル席とカウンター席。シェフ手作りのシャルキュトリーをはじめ、酒が進む前菜がこれでもかと載った「お一人様セット」が1500円と破格の値段だ。ぜひ出張や一人旅の時に。青森市新町2―6―18。

(日刊ゲンダイ2018年10月17日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


「夏野菜の酒蒸し」アサリの旨味とバターのコクで野菜を食す
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「あやとり」の西野太一さんに、貝のダ...
ドクダミの代わりに干し納豆でもOK「ドクダミの根と干し肉の炒め」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新小岩の「貴州火鍋」の林敏さんに、本場貴州...
ワインもここまで本格派!? 「RAMEN MATSUI」で五臓六腑に沁みる2杯を
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-06-05 11:12 フード
キモは塩水2.5%!禁断症状が出るくらいうまいすりごま海苔もやしナムル
 男は裏切っても、もやしは裏切らない。そう信じてやまないアラフィフ女です。今宵も(!)晩酌のお供は「もやしナムル」。 ...
中国・貴州省の豆豉を日本の納豆で作った!「干し納豆炒め」でカンパーイ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新小岩の「貴州火鍋」の林敏さんに、納豆好き...
追いスパイス不可避! 「ペヤング スパイスカレーやきそば」は思ったよりフツーのカレーだった
 5月20日、まるか食品からみんな大好きペヤングシリーズの新商品が発売されました。その名も「ペヤング スパイスカレーやき...
ちょい面倒でも高野豆腐は必須!「高野豆腐の揚げ浸しと牛肉の治部煮」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の「牛肉割烹 汐華」の五味誠治さんに、...
“366日”休肝日ナシでも悪酔いせず!鉄板の2日酔い対策~ワインプロ実践
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-05-22 06:00 フード
600円は高い?安い?実力派ジェラートを実食「1つだけ」気になったこと
 5月だというのに東京は24度…。ぽかぽか陽気の日はアイスが欲しくなりますよね。東京・阿佐ヶ谷に“行列のできるジェラート...
【ルポ】「ファミチキ おむすび」完食→無性にファミチキ食べたくなる謎
 ファミリーマートから新おむすびが爆誕しました!  その名も「サンドおむすび ファミチキ」。そう、みんな大好きファ...
デザート? ツマミ?絶妙なパルミジャーノが香るオトナのチーズケーキ♡
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・茅場町の「ギョバー茅場町店」の菊地博さんと...
下茹で2分、煮込み2分!「鶏レバーの甘辛煮」は火入れが命
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の「牛肉割烹 汐華」の五味誠治さんに、...
値上げ前に買う【ワインプロ選】地上最強1000円台チリ産赤ワインはコレ
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-05-08 06:00 フード
BBQに憧れる40女、ほりにしコラボの日清焼そばU.F.O.に焦げ野菜をIN
 はい、GWも終わりましたね。なんですか、世間では10連休取れた方もいらっしゃるとか? 羨ましい限りですなあ。うん、普通...
コリコリじゃなくてムニュ!?「ピーマン砂肝炒め」は火加減がキモ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・富士見ヶ丘の「HONGKONG DININ...
レモンの風味が初夏にピッタリ「ヤム・プラームック」でビールをグビリ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「オールドタイランド」のウィラサック...