シシトウの青臭さを消す秘訣は？
全ての画像を見る研究熱心な滝沢シェフの逸話はいろいろありますが、印象的だったのは魚の神経締めに関するエピソード。さまざまな魚種を締め、データを採取し、魚一つ一つの“味のピーク”を記録に残したそうです。
「タラのように自然死すると身が緩くベターッとなる魚も、神経締めなら身の弾力が残る。寄生虫がいる魚は魚で、味は落とさず安全性の高い調理法を考えなくてはならない」と滝沢さんはサラッと言いますが、この“研究”をいつやるかというと、一日の営業を終えた後や、店の定休日。
その傍ら、シャルキュトリー（ハムなどの食肉加工品）作りにも精を出し、調味料作りにも熱心。現在、店に料理人は滝沢さんひとりであることを考えると、頭が下がる思いです。
「どうやったらおいしくなるんだろうって気持ちがいつもある。お客さまに、値段以上の喜びを感じてほしいんです」
今回のレシピのポイントは、先にシシトウに火を通すこと。それによってシシトウの青臭さが消えますよ。冷めてもおいしいので、焦らずゆっくりワインを楽しみましょう。
【材料】
・豚の薄切り肉（モモ肉）
・シシトウ
・チーズ
（「クラフト 切れてる チーズ１８枚切り」が使い やすい）
※シシトウ１本に対し、豚肉２枚、チーズ１枚が目安
・塩 少々
・サラダ油 適量
【レシピ】
（１）シシトウは、魚焼きグリルなどで軽く火を通す。
（２）豚肉２枚を広げ、チーズの塩気を考えて、少なめに塩を振る。
（３）豚肉の上にシシトウ、ちょうどいい大きさに切ったチーズをのせ、チーズが漏れないように豚肉で巻く。
（４）サラダ油を引いたフライパンに入れ、弱火から中火で豚肉を焼く。表面に火が通ったら、水を少し入れてふたをし、強火にする。チーズが少し漏れ始めたら火が通った証拠。
本日のダンツマ達人…滝沢英哲さん
▽たきさわ・ひでのり
１９７４年、青森県青森市生まれ、野辺地町育ち。元マウンテンバイクレーサー。２０００年にイタリアへ渡り、現地の料理学校、エミリア・ロマーニャ州ラ・カバンナ、ピエモンテ州オステリア カッシーナ ディ フィオーリのＭａｓｓｉｍｏ Ｍｉｌａｎに師事。０４年に帰国。八戸でオステリア デル ボルゴを開店後、１５年から青森で同店を開店。
▽リンチェ
２４歳で料理人への転向を考えた時、相談した先輩から「本気なら本場に行った方がいい」と言われ、いきなり渡伊。「絶対にイタリア料理人になる」という強い信念のもと、１日１９時間ものイタリア語の勉強をこなし、厳しい修業に耐えた。リンチェの店内にはテーブル席とカウンター席。シェフ手作りのシャルキュトリーをはじめ、酒が進む前菜がこれでもかと載った「お一人様セット」が１５００円と破格の値段だ。ぜひ出張や一人旅の時に。青森市新町２―６―１８。
（日刊ゲンダイ2018年10月17日付記事を再編集）
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