ホタルイカのワタの苦味がアクセント
全ての画像を見る代官山「アタ」は、ブイヤベースやアイオリ、オマールのローストといった魚介料理が主役のビストロだけに、今回教えてくれたツマミも５品すべてが魚介を使ったもの。
最初は、春らしいホタルイカとそら豆の組み合わせです。
「そら豆自体がドライな食べものなので、なるべくオイリーで濃厚なものを合わせていくとおいしいつまみになります」
濃厚なアンチョビーバターをからめ、ホタルイカとチーズをトッピング。ホタルイカのワタの苦味がアクセントになり、これが酒に合わないわけがありません。掛川シェフのおすすめはフルーティーでやわらかめの泡のシャンパーニュやスパークリングワイン。
「仕上げにディルやエストラゴンのようなちょっと変わったハーブを合わせるとプロっぽい雰囲気になります」
おもてなしの最初の一品にも◎です。
材料
・そら豆 ８０グラム
・ホタルイカ（ボイル） ３０グラム
・バター ５０グラム
・アンチョビー ４尾
・パルミジャーノ・レッジャーノ １０グラム
・シブレット 適量
レシピ
（１）そら豆は皮をむき、塩少々（分量外）を加えた熱湯で４分茹でる
（２）小さめのフライパンにバターを入れて弱火にかけ、大きな泡が小さくなってキツネ色になったらアンチョビーを加えてフォークでつぶしながら炒める
（３）1を2で和え、ホタルイカをのせてパルミジャーノ・レッジャーノをすりおろし、シブレットを飾る
本日のダンツマ達人…掛川哲司さん
▽掛川哲司（かけがわ・さとし）
１９７８年、神奈川県生まれ。調理師専門学校を卒業後、「オーベルジュ・オー・ミラドー」「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ（現NARISAWA）」で修業。「デイルズフォード・オーガニック青山店」で２年間シェフを務めた後、２０１２年代官山に「アタ」をオープン。現在はフレンチカレーの店「グッドラックカリー」、新潟「カーブドッチ・ワイナリー」とのコラボレーション・レストラン「バーマン」、「アタ虎ノ門」など８店舗を営む。自身は１９年広尾にオープンしたクラシックなフランス料理と熟成ワインが楽しめる「au deco」で腕を振るい、今年ミシュラン１つ星を獲得。
▽Äta（アタ）
ヨーロッパの港町にあるビストロがコンセプト。魚介料理をメインにワインが楽しめるカジュアルフレンチ。母親が経営し、弟が醸造家を務める新潟「カーブドッチ・ワイナリー」のワインも充実。東京都渋谷区猿楽町２―５ １階。
（日刊ゲンダイ2021年3月2日付記事を再編集）
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