エキスがにじみ出た「スープ」が底に
紫、赤、緑の夏野菜３種は彩り鮮やか。軟らかなナスを噛み締めると、黒酢と醤油、トマトのエキスがジュワッと口の中に広がって。カリッとした食感のピーマンがさわやかなアクセントになっています。
「私の故郷・張掖では、ピリ辛で酸味があり、程よい山椒のしびれを感じる料理が好まれています。辛すぎず、酸っぱすぎずが主流ですから、日本人も無理なく食べられると思います」
なかなか、濃いめの味わいなだけに、ビールやチューハイで流し込むのもいいですが、紹興酒でチビチビと合わせるのも悪くはありません。少し深めの皿に盛ると、エキスがにじみ出た「スープ」が底にたまっています。これを捨てるのはもったいない。どうすればいいの？
「張掖では、“暇”さえあれば手延べの麺を作っていました。皆、麺が好きなんです。余ったスープには麺を絡めてみて下さい。軽くゆでたそうめんがピッタリです」
そうめんのみならず、冷や麦や細めのうどんもいい感じ。おつまみから「シメ」の役割までこなせる一品です。
材料
・ナス １本
・トマト １個
・辛くない青唐辛子ｏｒピーマン ２個
・ニンニク ２かけ
・長ネギ、ショウガ、塩、粉山椒、醤油、黒酢、サラダ油 各少々
レシピ
（１）ナス、トマト、青唐辛子（ピーマン）を食べやすいサイズに乱切り。切ったナスは水にさらす
（２）長ネギ、ショウガ、ニンニクをみじん切り
（３）適量のサラダ油を張った鍋を熱し、２とナスを投入。１分ほど炒める
（４）トマトと青唐辛子を鍋に加え、塩、粉山椒、醤油、黒酢を入れ味を調整
（５）ナスが軟らかくなったら、皿に盛って完成
本日のダンツマ達人…英英さん
▽英英（いん・いん）
１９７５年、中国甘粛省張掖市出身。日本人男性と結婚後、９７年に来日。２０００年からは、中国に戻って甘粛省敦煌市でカフェを６年間経営。１２年に東京・池袋で「沙漠之月」をオープンした。
▽沙漠之月
ＪＲ池袋駅から徒歩約１０分。駅東口の繁華街から離れた大通り沿いの雑居ビル３階に入居する同店は、カウンター５席とこぢんまりしている。日本では珍しい甘粛省料理を楽しめる。餃子に麺、肉や野菜とメニューは多彩。ビールに紹興酒、白酒、日本酒も用意している。流暢な日本語を操る英さんのトークは軽妙で、客の好みに合わせた料理を提供してくれる。知る人ぞ知る名店だ。東京都豊島区東池袋２―６３―１５ ３Ｆ。
（日刊ゲンダイ2021年6月17日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
