鋭い味を「玉川にごり酒」が受け止める
料理はコース一本。藪さんがそれぞれの皿に合う日本酒を選び、自らお燗して出す。燗酒の温度もさまざま、酒器もさまざま。
そんな藪さんが“師匠”と呼ぶのが、２０２０年春に閉店した渋谷・神泉の燗酒専門店「燗酒ＢＡＲ Ｇａｔｓ」のマサさん。
「マサさんの燗酒を初めて飲んだ時、これこそがペアリングだと、衝撃を受けたんです」
今まで自分が扱っていたお酒は、料理と“手をつないでいる”程度の関係。しかし日本酒、それも燗酒とは、「抱き合っている」くらい、料理との相性がいいと感じました。
牡蠣のアチャールは花山椒オイルが効いた鋭い味だが、「玉川にごり酒」（木下酒造）の燗酒がしっかり受け止めてくれます。牡蠣を食べ、燗酒をふくむと、「あぁ、牡蠣をもう一口」と思う。危険な“カップル”です。
材料
・牡蠣 ３００グラム
・サラダ油 ５０ミリリットル
・ゴマ油 ５０ミリリットル
・花山椒オイル（あればでいいが、ぜひ用意してほしい） ２０ミリリットル
・純米酒 １００ミリリットル
・レモン汁 ３０ミリリットル
・花椒（ホール） 小さじ２
・鷹の爪 ４本
・カレー粉 小さじ２
・唐辛子粉 大さじ１
・花山椒パウダー 小さじ１
・おろしショウガ 小さじ１・５
・おろしニンニク 小さじ１・５
・塩 小さじ１
レシピ
（１）サラダ油とゴマ油を強火で熱し、温まったら鷹の爪を入れ、黒くなってきたら花椒（ホール）を入れ、すぐにおろしショウガ、おろしニンニクを入れる
（２）弱火にし、ニンニクのツンとした香りが飛んだら、中火にし牡蠣を入れ炒める
（３）牡蠣に火が入ったらカレー粉、唐辛子粉、塩を入れ炒める
（４）油が分離したら、純米酒を入れしばし煮込む
（５）煮詰まって軽くトロミが出てきたらレモン汁、花山椒パウダー、花山椒オイル（あれば）を入れ、火を止め混ぜ合わせる
（６）ボウルに移し、氷水で急冷し保存する
本日のダンツマ達人…藪晋伍さん
▽藪晋伍（やぶ・しんご）
大阪府生まれ。プロボクサー時代、「減量にいいかな」と思って働いた薬膳料理屋がスリランカ人だらけ。彼らが作る料理を食べ、スパイスの世界にハマった。南インド料理屋「エリックサウス」で料理を学び、本場パキスタン料理店の集まる、埼玉・八潮の人気店「カラチの空」で日本人として初めて厨房へ入り修業を積んだ。
▽Ｓｐｉｃｅ Ｄｒｕｎｋｅｒ やぶや
２０１８年に浅草で間借り営業を開始。瞬く間に人気店となったが、当初の予定通り約５カ月で閉め、料理のブラッシュアップと経営の勉強に費やした。満を持して今年１月３０日オープン。完全予約制で、スパイス料理と日本酒（燗酒）のペアリングコース税抜き８０００円（ノンアルペアリング、または日本酒とノンアルの行ったり来たりもＯＫ）のみ。神奈川県横浜市中区伊勢佐木町１―３―７ 沼田ビル３階。※予約はＦａｃｅｂｏｏｋのＤＭで。
（日刊ゲンダイ2021年7月14日付記事を再編集）
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