お好みでネギを添えると華やかに
新橋駅直結の新橋駅前ビル２号館の地下街にある昭和情緒漂うレトロな店内。コロナ禍の昨年１０月にオープンしたばかりなのに、常連でにぎわいます。
朱色のＬ字形のカウンターには６席。普段なら大将や常連客と盛り上がる空間です。赤酢を使った江戸前寿司のしゃりは、まろやかながら、しっかり酸味が効いています。常連はこの酢飯を酒のアテにするといいます。
この赤酢のしゃりに淡泊な白身魚をのせた一品。自宅なら少し濃いめの酢飯でもいいそう。
「蒸し器に入れるとしゃりとネタが絶妙にくっついて、口当たりがよくなります。お客さんにも変わり種寿司として出しているんですよ」
そばつゆの甘い餡と、しゃりの酸味とのバランスがよく、何個でも食べられます。お好みで、ネギを添えると割烹らしい華やかさも演出できていいですね。
ちなみにガリは、たまり醤油漬けと白ガリの２種類を出しています。
材料
・しゃり １０グラム
・白身魚 １切れ（２０グラム）
・そうめんつゆ 適量
・片栗粉 適量
レシピ
（１）市販のすし酢を使った酢飯を丸める
（２）１に生の白身魚をのせてラップで包む
（３）蒸し器（レンジでも可）で３０秒～１分温め、ネタに火を入れる
（４）そうめんつゆ１に対し、水１０で薄めて沸騰させる
（５）水溶き片栗粉を入れてとろみが出たら、蒸し寿司にかけて完成
本日のダンツマ達人…佐藤文彦さん
▽佐藤文彦（さとう・ふみひこ）
北海道の実家が寿司屋を営んでいたことから、寿司に親しんで育った。伊豆稲取のホテル「銀水荘」や仙台秋保温泉のホテル「きよ水」など人気宿の和食で経験を積み、東京に。昨年まで勤めていた店がコロナ禍で閉店となったが、縁があって当店の立ち上げに関わる。
▽和肴房 なつ
赤酢寿司を提供する、江戸前の本格寿司割烹。甘酒を発酵させた砂糖不使用の２種の赤酢と１種の白酢を調合した大将自慢のしゃりはパンチが効いている。カウンター６席の落ち着いた空間だ。２軒隣にある系列店の「和肴房 いちか」は鶏すき鍋と和酒が楽しめる。互いの店舗から、“出前”もできるのはうれしい。東京都港区新橋２―２１―１ 新橋駅前ビル２号館 Ｂ１。
（日刊ゲンダイ2021年7月20日付記事を再編集）
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