辛くて美味しい「雷コンニャク」 コクの秘密はウナギのタレ

コクハク編集部
更新日:2021-10-23 06:00
投稿日:2021-10-23 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・日本橋の鰻串焼き居酒屋「心天」の林成さんに、辛ければ辛いほど美味しい「雷コンニャク」のレシピを教えていただきました。

唐辛子よりラー油の方がコンニャクに味がなじむ

 店のメニューは、当然ながらウナギ料理がほとんど。肝(内臓)やレバー(肝臓)、かぶと(頭部)などレアな部位の串焼きのほか、紹興酒漬けや西京焼きといったオリジナルメニューも目を引きます。

 そんな中、ウナギ以外の料理で常連客に人気なのがコレ。一般の居酒屋でもおなじみのコンニャク料理も、ウナギ職人として工夫をこらしているそうです。

「雷コンニャクは、辛ければ辛いほどおいしい。その辛さにコクを加えるのが、ウナギのタレなんですよ」

 通常は、ボイルしたコンニャクを醤油とみりんで炒め、唐辛子で辛味をプラスします。その味つけをウナギのウマ味をたっぷり含むタレに変えれば、なるほどコクが増します。

 しかし、専門店のようなつぎ足しでウナギのエキスをたたえたタレを家庭で再現するのは不可能。そこで「うざく」の回で紹介したウナギのタレにウマ味調味料とラー油を加えて辛さをなじませつつ、辛味を強調します。

「そうすると、コンニャクにウマ味と辛さがコーティングされるでしょ。唐辛子よりラー油の方がコンニャクに味がなじむんです」

 覚えておきましょう。

材料 2人分

・コンニャク  1丁
・ゴマ油  小さじ2
・カツオ節  少々
 《味つけ》 
・ラー油  20㏄
・ウナギのタレ  20㏄
・薄口醤油  10㏄
・ウマ味調味料  少々

【ウナギのタレ】 
・氷砂糖  30グラム
・みりん  50㏄
・濃い口醤油  50㏄

レシピ

(1)コンニャクを3~4センチ角に手でちぎり、熱湯で1分ほど茹でたらよく水気を切る
(2)ウナギのタレの材料をすべて鍋に入れ煮詰める。氷砂糖が溶ければOK。これと《味つけ》の材料を合わせておく。ラー油の量は好みで調節
(3)フライパンにゴマ油を熱し、1を加え、水分が飛んでチリチリと音がしてきたら、2を投入。汁気がなくなるまで炒めたら、器に盛り、カツオ節を振ったら出来上がり
「中火でひっくり返しながら炒めると、焦げにくいですよ」

本日のダンツマ達人…仲島宏明さん

▽林 成(りん せい)
 中国福建省出身。沖縄留学で来日し、その後東京へ。新橋の「うな新」(閉店)で修業し、ウナギ職人の道へ。12年前に独立。ウナギの串焼きは、愛知・三河産を注文を受けてからさばく。「僕より包丁さばきが速い人は見たことない」

▽心天
 ウナギの串焼き居酒屋。骨と骨の間に残る赤身の「赤ばら」、その上の白身「白ばら」、皮を巻いた「串巻」など部位ごとに分けた串は、1本300円前後。ウナギの紹興酒煮(980円)をはじめオリジナルメニューも充実している。東京都中央区日本橋蛎殻町1―14―7。

(日刊ゲンダイ2021年10月13日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

フード 新着一覧


大阪みやげ6選 新大阪駅構内で買える! 2023.8.22(火)
 東京から新幹線で2時間半。今回は、大阪の魅力を手軽に味わえるおみやげをご紹介します。独自の味と歴史が詰まった大阪ならで...
市販の白だしでチョー簡単!「水茄子とみょうがと三つ葉のおかか和え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・茅場町の「ギョバー茅場町店」の菊地博さんと...
グラグラ茹でずに“ぽきっ”とレンチン一発!「ベーコンの生レモンパスタ」
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-08-14 13:54 フード
大衆居酒屋「丸千葉」といえば、下町のエメラルド! 2023.8.13(日)
 東京・南千住にある人気大衆居酒屋「丸千葉」。  どれを頼もうか目移りするぐらい、吞兵衛のココロをくすぐる肉・魚・...
麻婆豆腐にはビール派?1本800円台で楽園に行ける「泡ロゼ」の世界へ
 うだるような暑さこそ食べたくなる(!)ピリッと辛い麻婆豆腐。麻婆豆腐が大好きなので、特に夏はいろんなお店の麻婆豆腐を食...
市野瀬瞳 2023-08-09 06:00 フード
ズボラ最強!「流水麺」で汁なし『鮭マヨアボカド混ぜそば』をガッツリ
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-07-31 06:00 フード
夏バテ撃退!ロイヤルホストで目玉付き朝カレー♡ 2023.7.29(土)
 一日の計は“朝ごはん”にあり――。今回はファミリーレストラン「ロイヤルホスト」のモーニングにお邪魔しました。
夏の一品!「ホタテとモロヘイヤのガーリックバターソース」白と合う♪
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・中目黒の「Bar à Vin ムッシュヨー...
ガツンと焼肉に仏の赤ワイン! タン塩、ホルモン…なんでもイケる1本♡
 夏到来! 連日の暑さで夏バテ気味だったり食欲が失せたり……。そんな日はガツンと焼肉を食べながらワインを楽しみませんか♪...
市野瀬瞳 2023-07-26 06:00 フード
【BARBACOA】“お肉はウェルダン派”も安心! 2023.7.25(火)
  最近Uber Eatsなどでも人気のあるシュラスコ店「バルバッコア」に行ってきました。  土日祝ランチのシュラ...
クイック1分! めんつゆ+牛乳+ごはんですよ!deクリーミーつけダレ麺
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-07-17 06:00 フード
ストックしておくと便利!リピート決定の無印良品〜食品編〜
 無印良品の食品は家にストックがあると便利ですよね。マンネリ化したいつものレトルト食品ではなく、珍しい料理が楽しめます。...
canちゃん 2023-07-14 06:00 フード
見切り品で作る!激うま黄金比率の「かぶのナムル」2023.7.13(木)
 お気に入りの焼き鳥と和食のお店で「かぶの浅漬け」が出てきました。店主いわく、「かぶって冬のイメージがありますでしょう?...
毎日暑すぎる!「カレー専用の赤ワイン」をお供に…1本800円!!
 子供から大人までみんなに愛されているカレー♡  特に夏になると無性にスパイシーなカレーを食べたくなりませんか!?...
市野瀬瞳 2023-07-12 06:00 フード
「パルテノ」アレンジ最強!我が家の夏バテ回避料理 2023.07.11(火)
 暑いですねー。早くも東京では猛暑日を記録。筆者も夏バテ気味です。夏は一番好きな季節だけど、ぶっちゃけ、もうしんどい。 ...
「麦茶」をごまだれにちょい足し。Wの香ばしさ!冷やしごまダレ豚うどん
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-07-27 18:14 フード