覚えておくと役に立つ、オリジナル醤油の作り方
雲白肉（ウンパイロー）は、雲のようにひらひらの豚バラ肉を香味ダレでいただく定番の中華料理。本来は豚バラの塊肉を香辛料と茹でてから薄切りにしますが、今回はスライスを使います。それでも十分おいしいし、食べ応えがあります。
エビワンタンはコーンの食感と甘味がアクセント。
「缶詰のグリーンピースでも代用できますし、生のトウモロコシを茹でて加えるとさらにおいしいですよ。ワンタンは、茹でてからフライパンで炒めると、焼き色がついてパリパリになり、また違った食感を楽しめます。手間じゃなければ試してみてください」
ニンニクと青唐辛子の2種類のオリジナル醤油は、前もって作っておきましょう。
ニンニク醤油は醤油にニンニクをつけたもので、青唐辛子醤油は刻んだ青唐辛子と昆布を入れて作ります。1週間ぐらい寝かせて味をなじませるといいそうです。ギョーザや野菜炒め、チャーハンなどにも使えるから、あると重宝します。
「エビワンタンは大量に作って冷凍しておくのもいいと思います。食べる時は冷凍のまま2分ほど茹でればオーケーです」
たまには本格中華で家飲みなんていかがです？
【材料】
・ムキエビ 50グラム
・コーン 10グラム
・ナンプラー 少々
・塩こうじ 少々
・ワンタンの皮 適量
・豚バラ肉スライス 50グラム
・レタス 適量
ソース
・長ネギ 5グラム
・ニラ 10グラム
・ショウガ 2グラム
・白こしょう 1グラム
・3対1の割合の醤油とニンニク醤油 10グラム
・サラダ油 適量
・青唐辛子醤油 適量
【レシピ】
（1）ソースを作る。長ネギ、ニラ、ショウガをみじん切りにして白こしょう、醤油とニンニク醤油と混ぜ、熱したサラダ油をかける。
（2）食品用ポリ袋にエビを入れ、すりこぎで叩く。
（3）2の袋を裏返してエビをボウルに入れ、缶詰のコーンを加え、ナンプラーと塩こうじで下味をつける。
（4）3をワンタンの皮で包み、沸騰したお湯で1分ほど茹でる。
（5）同じお湯で豚バラ肉のスライスにサッと火を通し、レタスも数秒茹でる。
（6）ワンタンを皿に盛って青唐辛子醤油を垂らし、青唐辛子も2、3切れのせる。
（7）豚バラ肉の上にレタスをのせ1のソースをかける。
本日のダンツマ達人…濵田利彦さん
▽濵田利彦（はまだ・としひこ）
1977年、徳島県生まれ。高校卒業後に中華料理の老舗「銀座アスター」に入り、関西や首都圏の店舗で10年間、料理人として修業を積む。伊豆のオーベルジュなどでソムリエやサービスを経験したのち独立。2019年5月、学芸大学に同店をオープン。
▽ファーム・スタジオ・ニーマルサン
誰もがオーダーする「阿波牛の四川麻婆豆腐」は、自家製豆板醤のうま味と鮮烈な山椒の刺激がクセになる一品。白子やシマチョウが入ったオリジナルメニューも外せない。もうひとつの看板メニュー「デトックス・サラダ」は、40種類以上の野菜を混ぜ合わせたもの。香りのチョイスで「山椒」を選べば、しびれる辛さが口いっぱいに広がる。阿波尾鶏、阿波匠豚と、シェフの出身地・徳島のブランド肉を使った料理も人気。
東京都目黒区鷹番2-20-4 学大十字街ビル203
（日刊ゲンダイ2020年9月28日付記事を再編集）
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