激レア調味料にハマってます
全ての画像を見る日本の普通のスーパーには並んでいない糟辣椒（ラージャオジャン）ですが、この料理だけはなんとか糟辣椒を手に入れて作ってみてください。
生唐辛子をすり潰し、ニンニク、ショウガと一緒につぼで発酵させた調味料である糟辣椒は、いわば「中国版食べるラー油」。
香り、酸味、うま味が素晴らしく、ほかの調味料では替えが利かないんですよね。さわやかな辛みがこの季節にピッタリ。
初めて「貴州火鍋」へ行った時に糟辣椒を購入して以来、この味にすっかりハマってしまい、毎日食べています。湯豆腐のタレにしたり、白身魚の刺し身にのせたり、うどんやそばのアクセントにしたり、おにぎりの具材にしたり…。もはや糟辣椒がないと生きていけない。大げさでなく…。
糟辣魚は、糟辣椒を使って魚を一匹丸ごと煮込んだ料理です。貴州では川魚を使いますが、店ではイサキを使っています。
【材料】
・イサキ（内臓などを取って下処理したもの）
・糟辣椒
・豆板醤
・おろしショウガ
・おろしニンニク
・砂糖
・黒酢
・塩
・刻みネギ
※量は適量で
【レシピ】
（1）鍋に油を入れて、糟辣椒、豆板醤、おろしショウガ、おろしニンニクを入れて香りが出てきたら、水を少し入れて魚に火が通るまで煮込む。
（2）砂糖、黒酢、塩で味付けをする。糟辣椒、豆板醤の塩気があるので、塩は少量で。
（3）好みで仕上げに刻みネギを散らす。ソースはご飯と相性抜群なので、ぜひ残さずに。
本日のダンツマ達人…山本智弘さん
▼（林敏）りん・みん
中国・貴州省北部の遵義出身。遵義には中国最大の唐辛子市場があり、遵義産の唐辛子は味と香りに優れ、唐辛子の中でも特に辛いといわれている。貴州料理を味わい尽くすために、お店に行ったら、まずは林さんに相談を。懇切丁寧にメニュー選びのアドバイスをしてくれる。写真左側が林さん、右側は義理のお姉さんで、一級厨師の有資格者。
▼貴州火鍋
2019年3月オープン。珍しい貴州料理が食べられるとあって、貴州人が集まって宴会を催すことも。5種類の唐辛子調味料、4種類の発酵調味料は自家製。記者は糟辣椒（ザオ・ラー・ジャオ=唐辛子の発酵調味料）が大のお気に入りで、店に行くたび購入している。
東京都葛飾区新小岩1-55-1 多田ビル1階
（日刊ゲンダイ2021年2月6日付記事を再編集）
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