トゥルッと喉を滑る快感
まず、食感にびっくり。火を入れた鳥の胸肉にありがちな、パサパサ感は一切ありません。軟らかく、そして、ジューシーなんです。
喉越しの良さも抜群。トゥルッと滑り込んでくる瞬間は、もう快感です。
どちらも、片栗粉の“仕事”とのこと。
「関西では、ハモの湯引きに用いられる手法です。いわゆる、水晶づくり。梅のソースも、そこから着想しました。キュウリのスライスと大葉を敷いたお皿に肉を盛り付け、ソースをかける。最後にかつおぶしをパラリ。夏にピッタリでしょ？」
と、栫山さん。感心するこちらの反応を予想していたかのように、ニヤリとしてらっしゃいました。
梅のソースがまた秀逸です。
種を取った梅干しを包丁で叩き、調味料を入れた鍋に放り込んで、煮詰めるそう。弱火で５分。これをよーく冷やしてかけるだけである。
「ソースは冷凍保存が可能です。カチンコチンに凍ることはなく、シャーベット状になるから使いやすい。必要な分だけスプーンですくって解凍する。多めに作って、豚の冷しゃぶ、シメのソーメンにかけてもうまいですよ」
驚きの食感と快感を味わいましょう。
材料
・鳥の胸肉 １枚（２５０～３００グラム）
・片栗粉 大さじ３
・キュウリ ２分の１本
・大葉 ３枚
・かつおぶし 少々
【ソース】
・軟らかい梅干し ５個
・しょうゆ 大さじ１
・みりん 大さじ３
・酒 大さじ２
作り方
皮を取ってスライスした胸肉の両面に片栗粉をしっかりまぶし、沸騰した湯で２～３分ゆでる。冷水にとり、キッチンペーパーで水気を取ったら、冷蔵庫で冷やしておく。
本日のダンツマ達人…栫山賢一さん
▽かこいやま・けんいち
鹿児島県出身。高校卒業後、国内外で腕を磨き、３５歳で大阪・北新地にシャモ料理店をオープン。瞬く間に人気店となり、１５年８月にたったひとりで東京銀座に進出。オーナー、料理人、丁寧な給仕役の“三刀流”で訪れる客の舌と心を満足させている。
▽かこい亭
祖父直伝の水炊きが自慢。生後１０カ月以内の鹿児島産若シャモだけを実に５０羽も使って抽出する珠玉の無化調白湯スープは一食の価値がある。
中央区銀座７―５―１２ ニューギンザビル８号館地下１階
TEL ０３・６２２８・５６８９
（日刊ゲンダイ 2017年7月25日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
