パリッと仕上がりぽろぽろ割れる食感
カダイフは、トルコ料理でパン粉代わりに使う材料だそう。トウモロコシのでんぷんと小麦粉から成るもので、最近はスーパーなどでも売られています。今回のおツマミは、タラ白子のムニエル。大葉で香りづけするとともにポン酢バターソースで和のイメージに近づけました。
「カダイフは自在に形が作れる点が便利。何もせずとも白子の重みでプレスされ、火を入れるとパリッとした食感に。強火だと焦げるので中～弱火で焼くのがポイントで、きつね色に仕上がったら出来上がりです。パンが焦げているような焼き上がりになるはずです」
パン粉を用いると油を吸収しがちなので、カダイフの方がいいそう。味もあってパリッと仕上がり、口内でポロポロと割れるような食感になるのだとか。
まったりした白子には、すっきり系のシャンパンを合いますよ。とろっとした白子を炭酸のシュワシュワ感が流し込んで、口内を爽やかにしてくれます。「できれば軽めのものを選んでほしい」とアドバイスも。この一品はカダイフを用いるのがポイントで、その食感と味がすてきなお酒の肴になります。
【材料】
・タラの白子 ６０グラム
・カダイフ ひと握り
・大葉 ２分の１枚
・バター 大さじ２
・ポン酢 大さじ１
・小麦粉 適量
・オリーブ油 適量
・塩 適量
・コショウ 適量
・酒 適量
【レシピ】
１.タラの白子を、塩と酒を入れた塩水で１分３０秒ほど茹でて下処理をする。
２.①にコショウを振り、小麦粉をつけて大葉をのせ、カダイフをのせる。
３.フライパンにオリーブ油をひき、カダイフをつけた面から中～弱火で４分ほど焼く。
４.ひっくり返して２分ほど焼き、いったん取り出す。
５.フライパンにバターを入れ、ポン酢を加えてソースを作る。
６.皿にソースをひき、④の白子をのせて出来上がり。
本日のダンツマ達人…加藤吾郎さん
▽かとう・ごろう
大阪府出身。「パレスホテル」を皮切りにビストロなどで修業を積み、「グランヴィア大阪」で有名料理人・佐藤伸二氏に師事して現在の腕前を築いた。その後は、北新地・蜆楽通りに数店舗を持つ長兄が出したフランス料理店の厨房を任される。「少しずつおいしいものが食べたい」との声があり、現在のような洋食割烹スタイルの料理になっている。
▽カラーズ
激戦区・北新地で常に満席状態を保ち続ける人気店。フレンチもあれば、イタリアン、スパニッシュといろいろな西洋料理が楽しめると評判で、本人の言葉を借りれば“洋食カッポウ”のような店。１階はカウンター席で、２階は個室。「わがままを聞いてなんぼ」という提案型の料理がウケている。
大阪市北区曽根崎新地１―６―７
℡０６・６３４５・５６６９
（日刊ゲンダイ2018年2月9日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
