マヨネーズとは卵を楽しむ料理なのです
「食前酒にスパークリングワインを飲みながら、とりあえずの一品としてオーダーするビストロ料理の定番。それがウフマヨです」とオーナーの鳥山由紀夫さん。
「ウフマヨ」は「ウフ・ア・ラ・マヨネーズ」の略で、「ウフ」はフランス語で卵のこと。つまり、ゆで卵にマヨネーズをかけただけという至ってシンプルですが、正真正銘のフランス料理です。
「誰もが知っている味、何のごまかしもきかない料理だからこそ、マヨネーズがおいしさのすべてです。ここはぜひ、自家製でお願いします」と阿部シェフ。
材料は卵黄、酢、油、塩、こしょうのみ。余計な味が一切なく、酸味も塩味もマイルドで、風味もよくてクリーミー。背徳感などみじんもない、まさに“じゃぶじゃぶ使える”マヨネーズですよ。
「マヨネーズもゆで卵も、ぜひおいしい卵で作ってください」とアドバイス。
市販のマヨネーズと一線を画す風味と味わいに、マヨネーズとは“卵を楽しむ料理”なのだと改めて実感します。ゆで卵とピクルスと合わせてタルタルソースにしたり、カニ缶とアボカドを和えたり、コンビーフと一緒にフードプロセッサーにかけてリエットを作ったり……。
マヨネーズ料理が止まらなくなることうけあいです。
【材料】
・卵 １個
・マヨネーズ 適量
卵黄 １個分
酢〈白ワインビネガー〉 大さじ１と２分の１
サラダ油 １８０ミリリットル
塩 ひとつまみ
こしょう 少々
・塩 適量
・イタリアンパセリ（みじん切り） 適量
【レシピ】
１. 卵は常温に戻し、沸騰した湯に入れて８～９分茹で、冷水にとって冷やしておく。
２. マヨネーズを作る。ボウルに油以外の材料をすべて入れてよく混ぜ、油を少しずつ加えながら、かき混ぜて乳化させる。※材料は常温のほうが分離しづらい。冷蔵庫で３日ほどもつ。
３. 1の殻をむいて半分に切り、軽く塩をふって2のマヨネーズを適量のせ、イタリアンパセリをちらす。
本日のダンツマ達人…阿部真子さん
▽あべ・まさこ
１９８６年、東京都生まれ。そば職人の父と料理好きの母のもとで育つ。高校卒業後、料理の専門学校を経て、１９歳で東京・中目黒の「レストラン ムッシュヨースケ」に就職。９年の修業を経て、２０１４年６月にオーナーの鳥山由紀夫さんが外苑前にオープンした「アミニマ」のシェフとなる。
▽ アミニマ
東京メトロ銀座線外苑前駅３番出口から徒歩６分。ワインとフランス家庭料理が気軽に楽しめるパリスタイルのバー・ラ・ヴァン（ワインバー）。ワインはボトルのほか、グラス１２種。カウンター６席、テーブル１２席、大テーブル６席があり、ひとりでも、友人とでも、グループでもＯＫの使い勝手のよさが魅力。
東京都渋谷区神宮前２―５―６ アマデウスハウス１階
営業時間１７～２３時（２２時３０分ラストオーダー）、土曜のみランチ１２～１５時 日曜定休
℡０３・６８０４・２８４６
（日刊ゲンダイ2018年8月7日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
