「牡蠣の玉味噌焼き」フタ代わりに牡蠣のうま味を閉じ込める

コクハク編集部
更新日:2019-08-20 06:00
投稿日:2019-08-20 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は北海道・札幌の居酒屋「さかなとお酒 うぉんたな」の松森拓さんに、濃厚な風味を楽しめる「牡蠣の玉味噌焼き 」のレシピを教えていただきました。

牡蠣がグレードアップする玉味噌を伝授

合うお酒=純米酒(C)コクハク
合うお酒=純米酒 (C)コクハク

 北海道の魚介をふんだんに扱っている「うぉんたな」で夏の絶対的エースは“牡蠣”。プリプリで上質、身がゴロッと大きな牡蠣が手頃な値段(1個380円)で食べられるんです。そんな生食もできる牡蠣に玉味噌をのせた贅沢メニューがコレ。

「写真の“田友”はキレがいい純米酒で、味噌焼きにはおすすめですね。純米酒の燗酒にも合いますよ」と松森さん。玉味噌がフタ代わりになって牡蠣のうま味を封じ込め、より濃厚な味を楽しめる。食材まで北海道と同じレベルは難しいですが、玉味噌さえマスターすれば近くのスーパーで買った牡蠣もグレードアップ。贅沢な家飲みに変わる逸品ですよ。

材料

・牡蠣       1個

【玉味噌】
・西京味噌    大さじ1
・卵黄      小さじ1
・砂糖 小さじ2分の1
・みりん     大さじ2
・酒      小さじ1
・マヨネーズ     少々

レシピ

【玉味噌の作り方】
1. ボウルに西京味噌、卵黄、砂糖、みりん、酒を入れ、全ての材料が馴染むまできっちり混ぜる。
2. テフロン加工のフライパンに①を入れ、前半弱火で、後半は中火にし、焦げないように木ベラで30分以上練る。卵黄が入っているのできっちり練らないと傷みやすくなるので注意する。
3. 中身がまとまって、照りが出てきたらマヨネーズを加えて練り、火からおろす。

【玉味噌焼きの作り方】
 牡蠣の上に玉味噌をのせ、オーブンで10分程度、玉味噌に焦げ目が付くくらいまで焼く。

本日のダンツマ達人…松森拓さん

▽まつもり・たく
 1975年、北海道札幌市生まれ。大学卒業後、東京で割烹、ホテルなどで日本料理を12年間学び、札幌でコンビニの商品開発、営業、経営など多方面から飲食に携わり、2017年同店をオープン。「いい食材をリーズナブルに提供できるのは卸業者の尽力です」

▽さかなとお酒 うぉんたな
 宮内庁御用達の水産業者から仕入れた取れたて魚介などを使った上質でリーズナブルなメニューを提供。水揚げから5時間で届く道内産の魚を使ったにぎり寿司など、居酒屋レベルを超えた絶品メニューの数々と、全国から厳選した日本酒に、出張で必ず立ち寄るサラリーマンも多い。
札幌市中央区南3条西5―36―1 F・DRESS五番街ビル7階
℡011・215・0567
11~24時

(日刊ゲンダイ2019年6月19日付記事を再編集)

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