アルザス料理の王道
「シュークルートがあるから、うちの店はもっているようなもの（笑い）」（オーナーの富田さん）というジョンティの絶対的エース。自家製のベーコンやソーセージ、塩漬けした豚すね肉を豚のブイヨンでじっくりと煮込むというプロのレシピを、家庭用にアレンジしてくれました。ちょっぴり上級者向けです。
「ザワークラウトは、プレス機能のついた漬物器で作るのがベストです。発酵させる過程でキャベツが水に漬かっているのが成功の秘訣であり、漬物器で圧をかけるのが効率的に失敗も少なく作れます」（富田さん）
ザワークラウトは市販の瓶詰で代用して、ラード、ジュニパーベリー、キャラウェイ、ブイヨンといったスパイスやスープの力を借りれば、本格的な味に近づきます。
寒い夜にはコトコト、コトコト……煮込み料理をゆっくりと味わうぜいたく。相棒にはぜひ、アルザスのリースリングを。
【材料】
・キャベツ ２分の１個
・塩 キャベツの重さに対し１・２％
・ビール（発泡酒などでも代用可） ３０㏄
・玉ねぎ ２分の１個
・ラード（サラダ油や豚肉の脂身でも代用可）
・ジュニパーベリー（黒コショウでも代用可） ５粒
・キャラウェイシード １つまみ
・ブイヨン（顆粒の洋風コンソメを溶いたもので代用可） １５０㏄
・好みの肉類２種（豚バラ肉の塊、ソーセージなど）
【レシピ】
１. ザワークラウト（発酵キャベツ）を作る。粗めの千切りにしたキャベツに塩をまぶし、保存容器に入れ、重しなどで負荷をかけ水分を出す。全体がひたひたに漬かるほどの水分が必要となるが、途中で水（分量外）を足してもいい。４～５日かけて寝かせる。
２. ラードを入れた鍋を中火にかけ、１センチ幅のくし切りにした玉ねぎを加えて軽く炒める。①とビールを加え、混ぜ合わせる。
３. 2の鍋に豚バラ肉の塊（塩漬けしたものなら、なお良し）やソーセージなど好みの肉類、スパイス類を加え、煮込めば出来上がり。
本日のダンツマ達人…斎藤光さん
▽ジョンティ
オーナーの富田裕之さんが都内300軒以上の物件を歩き回り、ベストを探し出したという浅草橋に店を構えたのは、2009年5月のこと。都内の老舗洋菓子店でパティシエを務めたのち、ワインに魅了されると同時に飲食のサービス業に開眼。フランスの各地を旅するうち、アルザス地方の街並み、料理、ワインに惚れ込み、おいしい酒と料理とお客をつなぐという精神のもと、アルザスに特化した専門店をオープンさせる。
大きな黒板に書かれたメニューはざっと約40種類。本日のモツ料理、グラタン、お魚料理といった定番の日替わりメニューに心躍るワイン好きの食いしん坊にはたまらないオトナ向けの食堂だ。厨房を任されている斉藤光シェフの腕は安定感抜群でファンが多く、冬の風物詩であるイノシシやウサギといったジビエ料理も3月末まで楽しめる。
東京都台東区浅草橋2―5―3。11時半～14」時ＬＯ、18時～21時半ＬＯ（土日祝／12～15時ＬＯ、18～21時ＬＯ）。水曜・第３火曜休。
（日刊ゲンダイ2018年11月9日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
