生のカリフラワーを使うのがポイント!「いもフラワー」

コクハク編集部
更新日:2019-12-08 09:46
投稿日:2019-12-08 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・有楽町のフレンチレストラン「Restaurant TOYO Tokyo」 の大森雄哉さんに、カリフラワーを削った「いもフラワー」のレシピを教えていただきました。

お酢が味を引き締める

 まかないで出しているとは思えないほど工夫を凝らしたポテサラです。

「ポテサラって、みんな好きですから。普通に作ったのでは面白くないので、試しにカリフラワーを削ってみたら、これがおいしかったんです。カリフラワーは生で使うのがポイント。つぼみみたいなガッチリしたのを買ってください。花なので、新鮮さが命。香りが立たないんです」(大森シェフ)

 さらにお酢を加えると味がきりっと引き締まります。ホテルで食べているポテサラには大抵、入っているんだとか。

「当店では白ワインビネガーを使っていますが、酸味が効いているお酢ならいいです。味が引き締まります。さらに、カリッと揚げたライスペーパーなど食感のあるものを加えると味に変化がつけられます。ポテサラは、もさっとして食べていると飽きがきますから、アクセントが重要なんです」(大森シェフ)

 ローストアーモンドやマカダミアナッツといったナッツ類も相性ぴったりです。

【材料】(2人前)

・じゃがいも(シャドーク イーン) 30グラム×4個
・粒マスタード 10グラム
・マヨネーズ 20グラム
・カリフラワー(生) 適量
・レタスなどの葉野菜  適量
・ライスペーパー 1枚
・塩、こしょう、お酢、ごま 少々

【レシピ】

1. シャドークイーンを下茹でし、半分から4分の1の大きさに切る。
2. 生のカリフラワーを食感の残る程度に切る。
3. 1と2をマヨネーズと粒マスタード、塩、こしょうで和える。
4. 最後にお酢で締める。
5. ライスペーパーを食べやすい大きさに切って、カリッと揚げる。
6. レタスの上に盛り付けて、削った生のカリフラ ワーをまぶす。

本日のダンツマ達人…大森雄哉さん

▽おおもり・ゆうや
 2004年辻調理技術専門学校卒業後、ハウステンボスホテルズ入社。アラン・シャペル氏の弟子の上柿元勝氏に師事。その後、大阪のフランス料理店「エプバンタイユ」、熊本の「洋食の店 橋本」に勤務し、10年3月渡仏。「Restaurant TOYO」で中山豊光氏の下で修業。帰国後の15年にTOYOプロジェクト参画。17年3月に再び渡仏し、中山氏に師事する。現在、「Restaurant TOYO Tokyo」のシェフを務める。

▽「Restaurant TOYO Tokyo」
 2009年に中山豊光オーナーシェフがパリにオープンした「Restaurant TOYO」の日本初の店舗。中山氏は1994年に渡仏し、フレンチレストランで料理人として働き、その後、パリの日本料理店を経て、世界的デザイナー高田賢三氏の専属料理人として従事。
 その後独立し、同店をオープン。和食の要素を取り入れた唯一無二のフレンチをカウンタースタイルで提供する。今年で10周年を迎えた、パリで予約の取れない店としても有名。
東京都千代田区有楽町1―1―2 東京ミッドタウン日比谷3階
℡03・6273・3340(10~22時)

(日刊ゲンダイ2019年1月17日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

フード 新着一覧


夏にこのワインを飲まない理由ナシ!マック新作バーガーと最強ペアリング
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-07-17 06:00 フード
忘れ物に福がある!夏限定「みょうがの忘れ物」で“乗っけるだけ”甘酢漬け
 スーパーに行ったらニンジン、じゃがいもの高いこと! ビビりながら野菜売り場をパトロールしていると、薬味に欠かせないみょ...
セブン新発売「ゴンチャ」ペットボトルと“本家本元”を比較! お味は? 糖度計の目盛に違いアリ
 話題のコスメや、広告でよく見かける化粧品や日用品。「webでよく見るあの商品、本当にイイの?」「買ってみたいけれど、口...
モチシャキ♪福建省の料理「肉ともやしと野菜のクレープ巻き」酒止まらん
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・富士見ヶ丘の「HONGKONG DININ...
「夏なます」イサキでちょっと贅沢気分♪ 暑さ疲れにサッパリ酢の物
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・四谷の和食店「さわ野」の澤野万作さんに、暑...
【マクドナルドとワイン】有名“コンビニワイン”の相棒はナゲットが正解
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-07-03 06:00 フード
夏だ枝豆だ「枝豆のフワフワ揚げ」驚き食感の秘密は隠し味のマヨネーズ?
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「あやとり」の西野太一さんに、意外な...
美味!ソース一滴も残したくない「糟辣魚(発酵唐辛子の魚の煮込み)」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新小岩の「貴州火鍋」の林敏さんに、中国版食...
「肉は赤ワイン」の誤解!水餃子に合う“コスパ最強”デイリーワインはこれ
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-06-19 06:00 フード
【サイゼリヤ】新ミックスグリルでグビッと勝負の全容!エース級vs40女
 1人でお酒が飲みたいけど、絡まれたり話しかけられたりするのは面倒くさい。そんな飲んだくれ40女が辿り着いた最適解が「チ...
「夏野菜の酒蒸し」アサリの旨味とバターのコクで野菜を食す
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「あやとり」の西野太一さんに、貝のダ...
ドクダミの代わりに干し納豆でもOK「ドクダミの根と干し肉の炒め」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新小岩の「貴州火鍋」の林敏さんに、本場貴州...
ワインもここまで本格派!? 「RAMEN MATSUI」で五臓六腑に沁みる2杯を
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-06-05 11:12 フード
キモは塩水2.5%!禁断症状が出るくらいうまいすりごま海苔もやしナムル
 男は裏切っても、もやしは裏切らない。そう信じてやまないアラフィフ女です。今宵も(!)晩酌のお供は「もやしナムル」。 ...
中国・貴州省の豆豉を日本の納豆で作った!「干し納豆炒め」でカンパーイ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新小岩の「貴州火鍋」の林敏さんに、納豆好き...
追いスパイス不可避! 「ペヤング スパイスカレーやきそば」は思ったよりフツーのカレーだった
 5月20日、まるか食品からみんな大好きペヤングシリーズの新商品が発売されました。その名も「ペヤング スパイスカレーやき...