生のカリフラワーを使うのがポイント!「いもフラワー」

コクハク編集部
更新日:2019-12-08 09:46
投稿日:2019-12-08 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・有楽町のフレンチレストラン「Restaurant TOYO Tokyo」 の大森雄哉さんに、カリフラワーを削った「いもフラワー」のレシピを教えていただきました。

お酢が味を引き締める

合う酒=ハイボール(C)コクハク
合う酒=ハイボール (C)コクハク

 まかないで出しているとは思えないほど工夫を凝らしたポテサラです。

「ポテサラって、みんな好きですから。普通に作ったのでは面白くないので、試しにカリフラワーを削ってみたら、これがおいしかったんです。カリフラワーは生で使うのがポイント。つぼみみたいなガッチリしたのを買ってください。花なので、新鮮さが命。香りが立たないんです」(大森シェフ)

 さらにお酢を加えると味がきりっと引き締まります。ホテルで食べているポテサラには大抵、入っているんだとか。

「当店では白ワインビネガーを使っていますが、酸味が効いているお酢ならいいです。味が引き締まります。さらに、カリッと揚げたライスペーパーなど食感のあるものを加えると味に変化がつけられます。ポテサラは、もさっとして食べていると飽きがきますから、アクセントが重要なんです」(大森シェフ)

 ローストアーモンドやマカダミアナッツといったナッツ類も相性ぴったりです。

【材料】(2人前)

・じゃがいも(シャドーク イーン) 30グラム×4個
・粒マスタード 10グラム
・マヨネーズ 20グラム
・カリフラワー(生) 適量
・レタスなどの葉野菜  適量
・ライスペーパー 1枚
・塩、こしょう、お酢、ごま 少々

【レシピ】

1. シャドークイーンを下茹でし、半分から4分の1の大きさに切る。
2. 生のカリフラワーを食感の残る程度に切る。
3. 1と2をマヨネーズと粒マスタード、塩、こしょうで和える。
4. 最後にお酢で締める。
5. ライスペーパーを食べやすい大きさに切って、カリッと揚げる。
6. レタスの上に盛り付けて、削った生のカリフラ ワーをまぶす。

本日のダンツマ達人…大森雄哉さん

▽おおもり・ゆうや
 2004年辻調理技術専門学校卒業後、ハウステンボスホテルズ入社。アラン・シャペル氏の弟子の上柿元勝氏に師事。その後、大阪のフランス料理店「エプバンタイユ」、熊本の「洋食の店 橋本」に勤務し、10年3月渡仏。「Restaurant TOYO」で中山豊光氏の下で修業。帰国後の15年にTOYOプロジェクト参画。17年3月に再び渡仏し、中山氏に師事する。現在、「Restaurant TOYO Tokyo」のシェフを務める。

▽「Restaurant TOYO Tokyo」
 2009年に中山豊光オーナーシェフがパリにオープンした「Restaurant TOYO」の日本初の店舗。中山氏は1994年に渡仏し、フレンチレストランで料理人として働き、その後、パリの日本料理店を経て、世界的デザイナー高田賢三氏の専属料理人として従事。
 その後独立し、同店をオープン。和食の要素を取り入れた唯一無二のフレンチをカウンタースタイルで提供する。今年で10周年を迎えた、パリで予約の取れない店としても有名。
東京都千代田区有楽町1―1―2 東京ミッドタウン日比谷3階
℡03・6273・3340(10~22時)

(日刊ゲンダイ2019年1月17日付記事を再編集)

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