甘い香りと酸味がお酒に合う
「せとか」とはみかんの一種で、その甘味とコクが特長です。時期的に手に入りやすいのは１月から４月ごろまで。 もちろん、普通のみかんでもオレンジでも代用できます。
鯛（たい）に塩、こしょうをして１時間ほど置くのがポイント。そうすることで鯛から水分が出て臭みが抜け、味が凝縮され、うま味が増します。
「サーモンや青魚みたいな臭みがある魚を刺し身で食べる時は、塩をするだけで水分が出て間違いなくおいしくなり、まったく味が変わります。さらに砂糖をまぶすとうま味が増す。最近、みかん鯛とか、みかんハマチとかがはやっています。本当にみかんの香りがしますが、これもそんな感じですね」
ビネグレットとは、フランス語でドレッシングという意味。あとは搾り器で搾った「せとか」と白ワインビネガー、オリーブオイルを混ぜ合わせて上からかけるだけ。見た目も美しく、甘い香りと酸味がお酒に合うんです。
６０グラムの鯛に対して、せとかの搾り汁は１房か２房分。１人でペロッと食べられる分量になっています。
【材料】
・鯛 ６０グラム
・オリーブオイル １２５グラム
・せとか搾り汁 ２０グラム
・白ワインビネガー ２０グラム
・せとか皮すりおろし 適量
・塩、こしょう 適量
【レシピ】
（１）塩、こしょうをした鯛にひとつまみの砂糖（分量外）をまぶし、１時間寝かせる。
（２）鯛をさっと洗ってスライスし、混ぜ合わせたドレッシングをかける。
（３）せとかの皮をすりおろして上にのせる。
本日のダンツマ達人…宮崎繁樹さん
▽みやざき・しげき
調理師専門学校を卒業後、神戸市中央区の三宮ターミナルホテルで仏料理を学ぶ。阪神・淡路大震災後、上京。青山、中目黒の個人レストランで修業を積み、仏に渡り、本場の料理を食べ歩く。帰国後、ホテルの元総料理長だった元上司がオーナーの神戸・北区の仏料理店で長年働き、６年前に独立。
▽ビストロ・エピ
ランチは１７８０円、ディナーは３４００円から（ともに税別）。鴨ロースの和風マリネ（３９０円／１００グラム当たり）、国産牛ローストビーフ（７５０円／同）など、１０種の総菜はすべて店内手作り。保存料を一切使用していない１日１０本限定のパンも人気。
兵庫県加古川市野口町水足１８７―１（水曜、第３木曜定休日）
℡０７９・４２３・５０５
（日刊ゲンダイ2019年4月17日付記事を再編集）
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