ダシ汁に入れて弱火でコトコト
すっかり外国人の観光スポットになっている東京・新宿のゴールデン街。２５年間、営業をつづけている「ぱいんつりー」の常連客には、味にうるさいマスコミ関係者も多いですが、この「シシャモの煮付け」のファンも多いそう。
「北海道の沿岸だけに生息する本物のシシャモは、脂が乗っていて、焼いて食べると本当においしい。でも、東京で売られているモノは樺太シシャモと呼ばれるもので、シシャモじゃない。代用品です。焼いて食べるとパサパサして、あまりおいしくない。ただ、ありがたいのは、冷凍モノだと５匹１００円程度と安いこと。もっとおいしくできないかと考えたのが煮付けです」（村山廣樹店主）
作り方はカンタンです。まずシシャモを焼き、焼いたシシャモを醤油ベースのダシ汁に入れて、１５分程度、弱火でコトコトと煮るだけ。最初に焼くのは、臭みを消すためです。焼くことでダシを吸収しやすくなるメリットもあるそう。
ダシは、鰹でも昆布でもＯＫ。たっぷりとダシを染み込ませたシシャモは、芋焼酎との相性がバツグン。グイグイ杯が進みます。
「冷蔵庫で冷やした方が、味が落ち着いて、おいしくなります。なんといっても、１匹２０円だから安いでしょ。煮付け以外なら、そのままフライにしてマヨネーズをかけても結構いけますよ」（村山廣樹店主）
【材料】
・シシャモ
・ダシ汁（水２、醤油１、酒０．５）
・砂糖
・タカの爪
【レシピ】
1. シシャモを焼く。冷凍モノは、腹が割れないように弱火でゆっくりと。
2. 焼いたシシャモをダシ汁に入れて、弱火で１５分程度、煮込む。ダシ汁には、好みで砂糖、タカの爪を入れる。
本日のダンツマ達人…村山廣樹さん
▽むらやま・ひろき
１９４９年生まれ。自ら海釣りに行き、釣った魚を店でさばいて客に提供している。韓国文化に詳しく、韓国料理も得意。
▽ぱいんつりー
創業２５年。日曜日は伝説のストリッパー仙葉由季さんが、店主を務めている。
東京都新宿区歌舞伎町１―１五番街
（日刊ゲンダイ2018年2月16日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
