鳥肉を塩麹で3日漬ける
料理名から優しい味付けを想像していたら、いい意味で裏切られました。山椒やショウガ、ニンニクの香りと味わいがガツンと利いてパンチがあります。
高山さんの「和風ケイジャンスパイスをイメージしました」という言葉を聞いてなるほどと納得。香辛料は漢方だから味は刺激的でも体には優しい感じがします。胃がポカポカしてきたところに、すすめられた冷酒を流し込むと……。たまりません！ キンキンに冷やした白ワインにも合いそうです。
塩麹に漬けた鳥肉からあふれだした肉汁と和風ケイジャンスパイスの風味を吸ったエリンギ、シメジがまた格別。鳥の胸肉を使っていますが、火を入れたそれにありがちなパサパサ感がないのは、やはり塩麹の手柄でしょうか。
お店で出す鳥料理には「伊予水軍鶏」という愛媛県今治の地鶏を使っているそうです。肉質がしっかりしていて、脂のりがよく、ジューシーなのが特徴。山椒やショウガ、ニンニクのパンチを受け止めるためにも、質のいい地鶏を使ってみたいですね。
【材料】
・鳥の胸肉 １枚（１５０グラム）
・塩麹 大さじ１
・エリンギ １本
・シメジ 適量
・万能ネギ 適量
▼和風スパイス
・七味、山椒、ゴマ、ニンニク、ショウガ（ともにすりおろし） 各小さじ１
【レシピ】
1. 鳥肉と塩麹をビニール袋に入れて３日漬ける。
2. 漬け上がった鳥肉に、和風スパイスを塗り込む。
3. アルミホイルにエリンギの薄切りとシメジを敷き、鳥肉をのせたら、アルミホイルの上部を閉じて、トースター（１０００ワット）で１５分焼く。
4. 小口切りした万能ネギをふりかけて完成。
本日のダンツマ達人…高山和慶さん
▽たかやま・かずよし
１９７６年、茨城県生まれ。料理専門学校で和食を学び、帝国ホテル内の「東京 ■（吉の士が土）兆」で丸７年、研さんを積む。確かな技術に裏付けされたセンスあふれる料理の原点は、「子どもの頃に母がつくってくれた『ふろふき大根』です」と話す。穏やかな表情と語り口そのままの優しい味で客の舌を満足させる。
▽やまだや
９９年のオープン以来、客足の絶えない築地の創作和食店。オーナーの山田佳延さん（同左）が全国の生産者を訪ねて集めた食材がウリ。同じく厳選した酒は日本酒と焼酎だけでも常時５０銘柄を用意する。メニューは６０００円のコースのみ。「おいしい料理とお酒をゆっくり楽しんでいただきたいので」と時間制限は設けていない。予約必須。東京都中央区築地７―１６―３ クラウン築地１Ｆ。
（日刊ゲンダイ2019年3月8日付記事を再編集）
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