刺し身にオイルの新定番
全ての画像を見る「まず、お刺し身に合う調味料からご紹介します」
若林さん、そう言ってオリーブオイルを入れた小さなフライパンに火をつけました。そこへ、クミンとコリアンダーのパウダー、七味唐辛子、ニンニクのみじん切りなどを加えていきます。すぐに、食欲をそそる香ばしい匂いが広がって……。
「油の温度は８０度程度に保ってください。弱火で約２０分、オイルに香りを移すようにじっくりと火を入れたら、特製スパイスオイルの完成です。このオイルに醤油を加えれば、赤身でも白身でも、お刺し身だったらなんにでも合いますよ」
サッパリとした味わいのカツオに、スパイスとニンニクの香りをまとったオイルが抜群に合います。七味唐辛子のピリッとした辛味もいいアクセントに。ねっとり、サクッとした山芋の食感がまたベストマッチです。
モロッコのアリッサオイルから着想したという特製スパイスオイル。煮沸した瓶に入れれば１カ月は保存が利くとのこと。しばらく、刺し身にワサビの出番がなくなりそうです。
【材料】
・カツオの刺し身 １００グラム
・山芋 ５０グラム
・ショウガ 適量
・スパイスオイル、醤油 各大さじ２分の１
※スパイスオイル
・オリーブオイル １００㏄
・クミンパウダー 大さじ２
・コリアンダーパウダー、七味唐 辛子 各大さじ１
・ニンニクのみじん切り ２かけ分
・塩 小さじ２分の１
【レシピ】
1. スパイスオイルをつくる。小さめのフライパンに材料を入れ、弱火で２０分、じっくりゆっくり加熱する。
2. カツオと山芋を食べやすい大きさに角切りにしたら、千切りショウガとスパイスオイル、醤油と和える。最後にきざみのり（分量外）をふりかけて完成。
今日のダンツマ達人…若林剛史さん
▽わかばやし・たけし
１９７１年、浅草生まれ。グラフィックデザイナーを目指していた１９歳のとき、アルバイト先で厨房に入ったのをきっかけに料理の世界へ。２２歳で現在の店を任されて以来、独学でスパイス料理の研究に没頭する。
▽ヘンドリクス
渋谷区神宮前に店を構えたのが１９９４年。カレー激戦区といわれる界隈のトップランナー的存在だ。昼はスパイスの効いた定番のチキンカレーなど４種が用意され、ライスと自家製のナンが両方楽しめるセットが人気。若林さんのアイデアとセンスがあふれる料理が日替わりで２０品以上も用意される夜の部も連日大盛況。予約必須だ。渋谷区神宮前２―１３―２ ユハラアネックスビル１Ｆ。
（日刊ゲンダイ2018年3月27日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
