小松菜はサクサク感を残す
毎年２月の１カ月は店を休み、海外に“修業の旅”に出る伊藤シェフ。観光は一切せず、現地のホテルやレストランの厨房で見習いコックとしてひたすら働くのだとか。
「最初のころは飛び込みで働かせてもらいましたが、今ではネットワークができて、いろいろと紹介してもらっています」（伊藤シェフ）
今年２月は珍しく国内で修業。新潟の老舗旅館に住み込みました。
「郷土料理を教えてもらう代わりに、スパイスのことを教えました。ギブ・アンド・テークが基本。来年は北欧フィンランドのレストランで働いてみたい」（伊藤シェフ）
本日の一品は、練りからしや粒マスタードではなく、マスタードの種を使います。油を熱してフツフツと炒め、パチパチとはじけさせるのが風味を立たせるコツです。
小松菜はサクサク感を残すため、炒め過ぎないこと。最後に加える水も干しエビが少しふやける程度で十分。蒸し煮といってもフタはしません。和の小松菜と干しエビの味と食感と、エスニックなマスタードシードの香りのハーモニーを楽しみましょう。
【材料】
小松菜 適量
マスタードシード 適量
干しエビ 少々
塩 少々
オリーブオイル 適量
水 茶さじ２～３杯
【レシピ】
（１）フライパンに油、マスタードシードを入れ、弱火でパチパチとはじけるまで炒める。
（２）ざく切りした小松菜をフライパンに入れ、サッと炒める。
（３）干しエビと水を加え、１分ほど蒸し煮にし、塩で味を調える。
本日のダンツマ達人…伊藤一城さん
▽いとう・かずしろ
１９７０年東京都生まれ。大学卒業後に４年間勤めた会社を辞め、１９９６年から３年半で５大陸４８カ国を回った。帰国後にイタリア料理店で１年間、インド料理店で２年間、スリランカ料理店で１年間のシェフ修業を経て、０３年に「スパイス・カフェ」を開業した。
▽スパイス・カフェ
東京スカイツリーにほど近い下町情緒が残る一角にある築５０年の木造アパートをカフェに改築。ランチは水・木・金曜の１１時半～１５時（ＬＯ１４時）。ライス、副菜、ドルチェ、ドリンク付きでカレー１種１１００円、カレー２種１４００円。ディナーは水～日曜の１８～２３時（ＬＯ２０時半）。完全予約制で、スパイスの楽しさを表現した７皿のコース（５０００円）のみ。東京都墨田区文花１―６―１０。
（日刊ゲンダイ2017年10月14日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
