豆腐の水切りが美味の秘訣
「つまみは、あくまでも主役のお酒を引き立てるための脇役。お酒あってこそのつまみなので、全体的な味としてはあまり濃くは仕上げず、アクセントで変化をつけるといいと思いますよ」
と島田さん。確かに、滑らかな白和え衣の中のパリポリとしたいぶりがっこの食感が小気味いいです。ひと頃、いぶりがっことクリームチーズを組み合わせてウイスキーのつまみにするのが流行しましたが、「ワインにはちょっと味が強すぎるので」と、白和えにしてみたのだといいます。
白味噌とクリームチーズで甘さとコク、まろやかさが加わり、ほのかに香るスモーキーさが、ミネラル感のあるふくよかなロゼにはぴったりです。
おいしく作るポイントは、豆腐の水切りをしっかりすること。それに尽きるとか。皿などで重しをし、最低でも２～３時間。待つ時間が惜しいなら、前日から冷蔵庫に入れて、ひと晩ほったらかしておくといいですね。
そして盛り方も重要だとアドバイス。
「平面的なものは食べていてもつまらない。山高に盛って、それを崩しながら食べる。そんな遊びがあったほうが、ひとりで飲むときは楽しいと思います」
【材料】
木綿豆腐 １／３丁
いぶりがっこ（スライス） １０枚
クリームチーズ 大さじ１
白味噌 大さじ２分の１
白煎りごま 適量
【作り方】
（１）木綿豆腐は水切りしておく。
（２）水切りした豆腐にクリームチーズと白味噌を加えてよく練り、粗く刻んだいぶりがっこ、白煎りごまを入れて全体をサクッと混ぜ合わせる。
本日のダンツマ達人…島田由美子さん
▽しまだ・ゆみこ
神奈川県相模原市出身。大学卒業後、出版社に２年間勤務の後、フランスに１年遊学。帰国後、ワイン雑誌の編集に３年間携わった後、２００３年から「ワインセラー ローゼンタール」の店長となる。１５年からオーナー。
▼ワインセラー ローゼンタール
ＪＲ新橋駅銀座口から徒歩７分。ドイツワインと、自家菜園から届く季節の野菜料理が楽しめる大人の気楽な談話室。季節のフェアや月に１度ワイン会も開催。東京都中央区銀座８―７―１１ ソワレ・ド・銀座第２弥生ビル８階。
（日刊ゲンダイ2017年10月20日付記事を編集）
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