ニンニクと唐辛子とオリーブオイルで「サバ缶のアヒージョ」

コクハク編集部
更新日:2020-08-23 06:00
投稿日:2020-08-23 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・西荻窪の居酒屋「じんから」の堅谷博さんに、サバの塩気でお酒が止まらない「サバ缶のアヒージョ」のレシピを教えていただきました。

味付けはサバの塩味だけ

合う酒=酎ハイ(C)コクハク
合う酒=酎ハイ (C)コクハク

「火の通し方が簡単なので、ニンニクは丸ごと使います。本来はアンチョビーを入れますが、サバ缶のオイルだけでオーケー。味付けはサバの塩味だけです」

 サバにしっかり味がついているので、アンチョビーを使わなくても塩気は十分で、お酒が進みます。ニンニクはスライスしたものより食べ応えがあり、おツマミにちょうど良く、パンとの相性も抜群です。

 南極帰りの料理人、竪谷さん。南極では「同じメニューは出さなかった」と言います。

「ラーメン、そば、うどんの麺類は人気がありました。麻婆豆腐やカレーなどの温かくて辛い食べ物も人気。普段はあまりカレーを食べない人から、1週間に1回はカレーの日にしてくれというリクエストもありました。飽きられないように毎週味を変えてましたね」

 南極で、大変さと楽しさは表裏一体だと学んだ竪谷さんは、帰国後の2015年7月、西荻窪に「じんから」をオープンしました。人気メニューは、刺し身の盛り合わせと日替わり料理。安くてボリューム満点の料理がメニューにズラリと並びます。

 南極の経験からかと思いきや、「ケチケチしたのが嫌いだから」とさらりと話します。人気店の秘密が垣間見えました。

【材料】

・サバ水煮缶  1缶
・小粒のニンニク  7、8個
・唐辛子  1本
・オリーブオイル  大さじ5
・万能ねぎ  少々
・パン  (好みで)

【レシピ】

(1)サバ缶の中身を器にあけ、ニンニクと一緒にレンジで1分温める。
(2)温めたニンニクに唐辛子、オリーブオイルを混ぜて、フライパンでニンニクがキツネ色になるまで火にかける。
(3)温めたサバの上に2を盛り付けてネギを加えると完成。

本日のダンツマ達人…堅谷博さん

▽たてや・ひろし
 1972年、東京都生まれ。銀座の日本料理店での修業を経て創作居酒屋の料理人へ。第55次南極観測隊の料理人として2013年12月に昭和基地に赴任し、1年4カ月滞在。隊員23人の胃袋を1人で支えた。帰国後の15年7月に西荻窪で居酒屋「じんから」をオープン。

▽「じんから」
 JR西荻窪駅北口から徒歩5分。店名の由来は孔子の「論語」で、「仁がないとダメ」という教えを知り、「『仁から』始まるのはいいな」とひらめいた。おすすめメニューは日替わりの「刺し身の盛り合わせ」。都内一流ホテルと同じ築地の卸から格安で仕入れている。種類の多さとボリュームに目を奪われるが、店主は「ケチケチしたのが嫌い」と話している。東京都杉並区西荻北3―32―9。

(日刊ゲンダイ2018年8月18日付記事を再編集)

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