アサリの量はケチらない
さすが新鮮な魚介がそろう青森。食材に向けるお客さんの視線は、他府県よりも厳しいそう。
「たとえば前菜盛り合わせにホタテが入っている場合、青森県人は大きさも見る。２人連れのお客さまなら、小さいホタテが１個だけなら、がっかりしてしまうかもしれませんね」
滝沢シェフの作る海鮮系のパスタは、具材がどっさり。パスタが見えないことも。メニューにあれば何をおいても頼みたいウニと海苔のパスタは、磯の香りがふんだんに漂う、ほかでは味わえないぜいたくな一皿です。
ちなみに、この海苔が「佐井村の海苔」であれば、あなたは超ラッキー。下北半島にある佐井村の岩場に生える天然の海苔で、一般には、ほぼ販売されていません。まさに、レア中のレアな海苔なんです。
今回のパスタも、アサリの量はケチってはダメ。最後に塩で味付けをしなくていいのも、アサリのうま味と塩分があってこそです。キノコは複数種類を入れた方が、味わいが複雑になってよりＧＯＯＤ。合うお酒は、ワインはもちろん、焼酎もいいですね。
【材料】２人前
・乾麺のスパゲティーニ （１．６～１．７ミリ） １６０グラム
・ニンニク １片
・好みのキノコ １２０グラム
・アサリ ４００グラム
・エビ（大きめのもの） ２本
・小イカ ２ハイ
・ミニトマト ４個
・刻んだイタリアンパセリ 適量
・塩 適量
・オリーブオイル 適量
・サラダ油 適量
・白ワイン 適量
【レシピ】
（１）大鍋に湯を沸かし、塩を少なめに入れてパスタをゆでる。ゆで上がる２分ほど前に、下処理をしたエビを鍋に入れる。
（２）フライパンにオリーブオイルと潰したニンニクを入れ、弱火にかける。香りが出てきたら、砂抜きをしたアサリと適度な大きさに切った小イカを入れ、白ワインを適量ふりかけ、中火でふたをする。
（３）別のフライパンにサラダ油を入れ、キノコを炒める。
（４）アサリの殻が開いたら、アサリとイカをフライパンから出す。代わりに③のキノコを入れ、魚介の汁を吸わせ、ちぎったミニトマトも加える。
（５）パスタを4に入れ、火を止めてオリーブオイルを適量入れて魚介の汁などと絡める。
（６）皿に盛り付け、仕上げにイタリアンパセリを散らす。
本日のダンツマ達人…滝沢英哲さん
▽たきさわ・ひでのり
１９７４年、青森県青森市生まれ、野辺地町育ち。元マウンテンバイクレーサー。２０００年にイタリアへ渡り、現地の料理学校、エミリア・ロマーニャ州ラ・カバンナ、ピエモンテ州オステリア カッシーナ ディ フィオーリのＭａｓｓｉｍｏ Ｍｉｌａｎに師事。０４年に帰国。八戸でオステリア デル ボルゴを開店後、１５年から青森で同店を開店。
▽リンチェ
２４歳で料理人への転向を考えた時、相談した先輩から「本気なら本場に行った方がいい」と言われ、いきなり渡伊。「絶対にイタリア料理人になる」という強い信念のもと、１日１９時間ものイタリア語の勉強をこなし、厳しい修業に耐えた。リンチェの店内にはテーブル席とカウンター席。シェフ手作りのシャルキュトリーをはじめ、酒が進む前菜がこれでもかと載った「お一人様セット」が１５００円と破格の値段だ。ぜひ出張や一人旅の時に。青森市新町２―６―１８。
（日刊ゲンダイ2018年10月19日付記事を再編集）
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