すりゴマを使うのがおすすめ
モヤシ、ホウレン草のナムルは定番ですが、春菊は珍しいかも。「しょうちゃん」は常連客が多いため、お客さんに飽きられないように新メニューの開発は日々欠かせないようです。
「新しいメニューは、食べ歩きをしながら考えています。どんどんアイデアが浮かんで楽しいですよ。お客さんからのリクエストも多いですね。春菊のナムルはすき焼きを食べているときに思い浮かびました。家庭では中華だしの代わりにガラスープのもとでも大丈夫です。ゴマの風味を出すために、炒りゴマではなく、すりゴマを使うのがおすすめですよ」
軽い苦味がくせになり、焼酎がグイグイ進みます。春菊好きの大将ならではのアイデア料理です。
【材料】
・春菊 半束
・すりゴマ 少々
・ゴマ油 少々
・みりん 少々
・おろしニンニク 少々
・刻みのり 少々
・中華だし お好み
【レシピ】
（１）水を沸騰させ春菊を１０秒入れる。
（２）1を氷水で冷やして十分に水けを切る。
（３）2を３センチ幅にカットして全ての調味料と和える。
（４）お皿に盛り付けて刻みのりをふりかけて完成。
本日のダンツマ達人…橋本幸政さん
▽はしもと・ゆきまさ
1982年、京都府京都市生まれ。20歳の時に、洋服が好きでアパレル関係の仕事に就こうと上京するも、趣味の食べ歩きが転じて、飲食の世界へ。老舗焼き鳥店で串打ち、焼きの修業を経験した後、食品卸業者へ就職し、流通を学ぶ。「焼き鳥 しょうちゃん」のオープンから大将として腕を振るう。
▽焼き鳥 しょうちゃん
約40年前に吉祥寺で創業した高級焼き鳥店「鳥竹」の大将が70歳で引退したのを機に、株式会社「鳳凰」がレシピをそのまま引き継ぎ、2015年に高級店の味を格安で食べられる店としてオープン。山梨県産の朝〆健味鶏を使用。1番人気は低温調理でじっくり焼いたタレのレバー串焼き（120円）。東京都武蔵野市吉祥寺本町1―23―3 とみふくビル１Ｆ。
（日刊ゲンダイ2018年11月21日付記事を再編集）
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