こんにゃくと鷹の爪の煮物風 食感楽しむ「ピリ辛焼きそば」

コクハク編集部
更新日:2020-10-07 06:00
投稿日:2020-10-07 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のフレンチ「銀座エスコフィエ」の東正俊さんに、キノコをたっぷり入れた「ピリ辛焼きそば」のレシピを教えていただきました。

カロリーを気にする人にも

合う酒=ビール(C)コクハク
合う酒=ビール (C)コクハク

 今回は、東料理長も「自宅でツマミに作っています」という一品。ポイントは最後の仕上げで蒸し焼きにすることです。

「水は大さじ1杯のみです。野菜の水分で十分戻りますし、パリパリの食感が楽しめます」

 肉ではなくこんにゃくを使うのも、おツマミにピッタリ。冷蔵庫にあるもので、お金もかからないから手軽です。

「こんにゃくと鷹の爪も相性がいい。郷土料理や家庭の煮物にある組み合わせです。パリパリに仕上げた麺ともちもちのこんにゃくの組み合わせも面白いです」

 カロリーを気にする人は、こんにゃく麺で代用してもいいかも。キノコたっぷりなのも秋らしいですね。ダシが出やすいシイタケを使いましたが、シメジやマッシュルームなどお好みで入れてみると違った味わいとなります。

 ビールが進みますが、ピリ辛料理には赤ワインも合うというので、試してみては?

【材料】

・焼きそば麺 100~150グラム
・ごま油 大さじ2杯
・鷹の爪 適量
・しょうがの千切り 適量
・こんにゃく 4分の1程度
・シイタケ 1~2個
・オイスターソース 大さじ1杯
・醤油 大さじ1杯
・水 大さじ1杯

【レシピ】

(1)フライパンで焼きそば麺をごま油(大さじ1杯)でカリッと焼く。
(2)焼きそば麺を取り出したフライパンにごま油(大さじ1杯)を足し、しょうがと鷹の爪を炒める。
(3)鷹の爪が赤くなったタイミングで、こんにゃく、シイタケを入れ、焼きそば麺を戻す。
(4)仕上げにオイスターソース、醤油、水を入れて水分がなくなるまで炒めて完成。

本日のダンツマ達人…東正俊さん

▽東正俊(ひがし・まさとし)
 1962年、三重県出身。霞が関レストラン「キャッスル」ほか、都内数店でフランス料理の修業を重ねた。1998年に「銀座エスコフィエ」の系列レストラン「カーヴ・エスコフィエ」の料理長に。2015年から同店の料理長を務める。

▽銀座エスコフィエ
 創業1950年、フランス料理の皇帝と称されたオーギュスト・エスコフィエの調理法を忠実に守りつつ、愛されてきた老舗。野菜ソムリエ第1号で、銀座エスコフィエ代表のKAORU氏が全国から厳選した旬の食材を調達し、同店では伝統的な技法を大切にしつつ、アンチエイジングなど新ジャンルも取り入れている。また、料理に欠かせないのがフランスの文化であるワインで、仕入れルートと温度管理にこだわり最高の状態で提供する。東京都中央区銀座5―4―15。

(日刊ゲンダイ2019年10月3日付記事を再編集)

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