蒸し焼きなら裏返さなくて大丈夫
全ての画像を見る「フリッタータ」はイタリア版のオムレツ。じゃがいもなどの具をぎっしり入れ、フライパンいっぱいに丸く広げて分厚く焼き上げるのが定番ですが、「コンビニにあるものでパパッと作れたほうがいいでしょ？」とシェフが使ったのはサバの味噌煮缶。
家にある缶詰ならイワシのかば焼きでもサバの水煮でも、オイルサーディンでも、青魚系なら何でもいいそうですが、「味がついていたほうが、味つけに気を使わなくてもいいのでラクだと思います」とシェフはやさしい気遣い。そのうえ、このオムレツは裏返さなくていいので失敗がありません。
「小さめのテフロンのフライパンを使って、途中でオリーブオイルを少し足して蒸し焼きにすれば裏返さなくても中まで火が通り、最後にツルンときれいにはがれます」
蒸し焼きにする時間はあくまで目安で、半熟好きなら短めに、硬めが好きなら長めにとお好みで。サバの味噌煮がまるでひき肉のようでもありボリュームたっぷり。長ネギの甘味と大葉の香りがアクセントで、イタリアンというよりは居酒屋風の一品です。
合わせるお酒は「すっきりとした白ワインで。樽がきいた白なんて、うるさくてしょうがないでしょ」と、マダム幸子さんの辛口コメントがピリリときいています。
【材料】
・サバの味噌煮（缶詰） １００グラム
・大葉（またはバジル の葉） ５枚
・卵 ３個
・にんにく（みじん切 り） ２分の１片
・長ネギ（小口切り） ２分の１本
・オリーブオイル 大さじ１
・塩 ３つまみ
・黒こしょう 少々
【レシピ】
（１）サバの味噌煮はフォークで身をつぶしてほぐし、大葉はざく切りにする。
（２）ボウルに卵を割って入れて溶きほぐし、①を加えて混ぜ合わせ、塩、黒こしょうをする。
（３）フライパンににんにくとオリーブオイルを入れて弱火にかけ、にんにくの香りが出てきたら長ネギを加えて、しんなりするまで炒める。
（４）3に2を流し入れて強火にして混ぜ、８割がた火を通す。
（５）4の鍋肌にオリーブオイル少々（分量外）を加え、蓋をして弱火で４～５分蒸し焼きにする。
本日のダンツマ達人…中村直行さん
▽なかむら・なおゆき
１９６２年、東京都出身。高校卒業後、服部栄養専門学校を卒業して東京・青山の「リトル・イタリー」を経て渡伊。ミラノを中心に各地で学ぶ。帰国後、渋谷「バスタ・パスタ・ウエスト」などを経て、２００３年に独立。六本木に「オステリア ナカムラ」を開く。
▽オステリア ナカムラ
ワインのセレクトとサービスを担当するマダムの幸子さんと夫婦二人三脚で１７年。常連客に愛される六本木の路地裏の隠れた名店。「シンプルだけどうまい」「シンプルだからおいしい」が中村シェフの信条で、定番に加えて季節のメニューを提供。東京都港区六本木７―６―５ 六本木栄ビル２階。
（日刊ゲンダイ2019年11月19日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
