漬ける時間は10分くらい
刺し身はそのまま食べてもおいしいですが、漬けにすると一風違った味わいが楽しめます。もちろん、飲んべえの皆さんにとっては釈迦に説法でしょう。しかし、ひと手間加えれば、さらに美味しい漬けになります。
「材料には数種類の刺し身をのせましたが、これじゃなきゃダメということはありません。スーパーで売っている刺し身の盛り合わせで十分です」
ユッケ風とあるように、ふんわりした卵の味が従来の漬けにはない風味を出しています。ゴマ油の香りもgood。
「漬ける時間は大体１０分くらいがちょうどいいと思います」
高校中退後、「大菊」で１年働いていた大羽さんは父に「この先、どうするんだ？」と聞かれ、「こういう仕事も嫌いじゃない」と、店を継ぐことを決意したそう。大阪調理師会に友人がいたこともあり、関西で７年修業。和洋にとらわれず、美味しいものを作るその腕は、しっかりとした下地あってのものです。
材料
・刺し身（マグロ、ハマチ、サーモン、イカ） いずれも４切れ
漬けダレ
・卵黄 １個
・酒 １合
・みりん １合
・醤油 １合
・ゴマ油 大さじ１
・白ゴマ、すりゴマ いずれも適量
レシピ
（１）酒とみりんを鍋で火にかけ、アルコールを飛ばす
（２）1が冷めたら、他の漬けダレの材料と混ぜ合わせる
（３）刺し身を2に１０分漬け、刻み海苔（分量外）をふりかけて完成
本日のダンツマ達人…大羽昌美さん
▽大羽昌美（おおば・まさみ）
東京都出身。高校中退後、１年間「大菊」でアルバイトをしてから、料理人になるため大阪で７年修業。その後、東京に戻って後を継ぐ。「大阪の割烹屋は寿司でも鍋でも、何でもやる店が多い。寿司も握れますよ」
▽大衆割烹 大菊
大羽さんの父と叔父が１９８０年に共同で開店したのが始まり。和食を中心とした豊富なメニュー、豊洲市場から仕入れた新鮮な魚介類が売り。地元中心に常連が多く、「飽きさせないため、おすすめメニューを頻繁に変えています」とは大羽さん。東京都江戸川区東葛西６―４―２。
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市野瀬瞳 
