「海鮮ゴマダレ醤油漬けユッケ風刺し身」ひと手間で別次元!

コクハク編集部
更新日:2021-02-17 06:29
投稿日:2021-02-17 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・葛西の「大衆割烹 大菊」の大羽昌美さんに、ひと手間でさらに美味しい「海鮮ゴマダレ醤油漬けユッケ風刺し身」のレシピを教えていただきました。

漬ける時間は10分くらい

合う酒=日本酒、焼酎(C)コクハク
合う酒=日本酒、焼酎 (C)コクハク

 刺し身はそのまま食べてもおいしいですが、漬けにすると一風違った味わいが楽しめます。もちろん、飲んべえの皆さんにとっては釈迦に説法でしょう。しかし、ひと手間加えれば、さらに美味しい漬けになります。

「材料には数種類の刺し身をのせましたが、これじゃなきゃダメということはありません。スーパーで売っている刺し身の盛り合わせで十分です」

 ユッケ風とあるように、ふんわりした卵の味が従来の漬けにはない風味を出しています。ゴマ油の香りもgood。

「漬ける時間は大体10分くらいがちょうどいいと思います」

 高校中退後、「大菊」で1年働いていた大羽さんは父に「この先、どうするんだ?」と聞かれ、「こういう仕事も嫌いじゃない」と、店を継ぐことを決意したそう。大阪調理師会に友人がいたこともあり、関西で7年修業。和洋にとらわれず、美味しいものを作るその腕は、しっかりとした下地あってのものです。

材料

・刺し身(マグロ、ハマチ、サーモン、イカ) いずれも4切れ
漬けダレ
・卵黄 1個
・酒 1合
・みりん 1合
・醤油 1合
・ゴマ油 大さじ1
・白ゴマ、すりゴマ いずれも適量

レシピ

(1)酒とみりんを鍋で火にかけ、アルコールを飛ばす
(2)1が冷めたら、他の漬けダレの材料と混ぜ合わせる
(3)刺し身を2に10分漬け、刻み海苔(分量外)をふりかけて完成

本日のダンツマ達人…大羽昌美さん

▽大羽昌美(おおば・まさみ)
 東京都出身。高校中退後、1年間「大菊」でアルバイトをしてから、料理人になるため大阪で7年修業。その後、東京に戻って後を継ぐ。「大阪の割烹屋は寿司でも鍋でも、何でもやる店が多い。寿司も握れますよ」

▽大衆割烹 大菊
 大羽さんの父と叔父が1980年に共同で開店したのが始まり。和食を中心とした豊富なメニュー、豊洲市場から仕入れた新鮮な魚介類が売り。地元中心に常連が多く、「飽きさせないため、おすすめメニューを頻繁に変えています」とは大羽さん。東京都江戸川区東葛西6―4―2。

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