「豚・豆腐・卵の盛り合わせ」台湾の夜市の雰囲気を味わう

コクハク編集部
更新日:2021-03-18 06:16
投稿日:2021-03-18 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・水道橋の「台湾家庭料理・台北」の李伝英さんに、台湾の夜市の雰囲気が味わえる「豚・豆腐・卵の盛り合わせ」のレシピを教えていただきました。

前菜的なおつまみ

合う酒=紹興酒(C)コクハク
合う酒=紹興酒 (C)コクハク

 お店に行くと、とりあえずビールと一緒に頼むのがこの「盛り合わせ」。さっと出てくる前菜的なおつまみです。

「台湾の夜市では、店先に肉、豆腐干、茹で卵などがザルに入ってずらっと並んでいるんです。好きなものをいくつか選んで、串と一緒に全部ビニール袋に入れてもらうんです。それをテーブルに座ったり、歩きながらだったり、串で刺して食べるという文化があります」と料理長の学さんは言います。

「材料を煮立てたタレはいろんな料理に使えるので、お店では付け足しながら使っています」

 日本の焼き鳥やウナギのタレのようなものでしょうか。家でも串で食べて雰囲気を味わおうかな。

材料 5人前

・肩ロース 500グラム
・豆腐干 50グラム
・茹で卵 7個
・砂糖 100グラム
・老油王(たまり醤油) 100グラム
・香菜 5枚
・長ネギのみじん切り 1本分

<A・茹でタレ>
・醤油 400グラム
・紹興酒 100グラム
・水 1リットル
・八角 10個
・山椒 10グラム
・ショウガ スライス1片
・ニンニク スライス2片
・長ネギの青い部分 2本

<B・かけタレ> 
・醤油 30グラム
・酢 30グラム
・砂糖 20グラム
・ゴマ油 5グラム
・ニンニクのみじん切り 10グラム

レシピ

(1)タッパーに老油王と砂糖を混ぜたタレを作り、肩ロースを漬けて一晩冷蔵庫で寝かす
(2)茹で卵の殻をむいておく
(3)フライパンで肩ロースの表面だけ焼く
(4)鍋に〈A〉の材料を入れて一度沸騰させる
(5)4に肩ロース、茹で卵、豆腐干を入れ、70度から80度をキープしながら30分くらい煮る
(6)5肉などが浮かないように皿などを重しに乗せて秋冬は常温で一晩寝かし、タレを染み込ませる
(7)肉や豆腐干は5ミリ程度の厚さに、卵は縦に4等分に切って、皿に盛り付ける
(8)7に〈B〉を混ぜ合わせたタレをかけ、1センチ幅に切った香菜と長ネギをちらして出来上がり

本日のダンツマ達人…李伝英さん

▽李伝英(リ ツァイユン)
 1947年、韓国で中華料理店を営む家に生まれる。台湾に渡ったのち、76年に日本に。日本人男性と結婚し、96年から神田三崎町で台湾料理店を開業。現在は中華料理の他店で10年間修業した息子・光村学さんが料理長を務めている。

▽台湾家庭料理・台北
 台湾の家庭料理がコンセプトで水道橋・三崎町で26年間親しまれる独立系の老舗。東京ドームと後楽園ホールが近いことから、野球、プロレスやボクシング、マスコミ関係者もよく訪れる。試合後の選手らと会うことも。気さくなママを慕って通う常連客も多い。肉団子が名物。東京都千代田区神田三崎町2―19―9 MMビル1階。

(日刊ゲンダイ2021年3月11日付記事を再編集)

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