「豚・豆腐・卵の盛り合わせ」台湾の夜市の雰囲気を味わう

コクハク編集部
更新日:2021-03-18 06:16
投稿日:2021-03-18 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・水道橋の「台湾家庭料理・台北」の李伝英さんに、台湾の夜市の雰囲気が味わえる「豚・豆腐・卵の盛り合わせ」のレシピを教えていただきました。

前菜的なおつまみ

合う酒=紹興酒(C)コクハク
合う酒=紹興酒 (C)コクハク

 お店に行くと、とりあえずビールと一緒に頼むのがこの「盛り合わせ」。さっと出てくる前菜的なおつまみです。

「台湾の夜市では、店先に肉、豆腐干、茹で卵などがザルに入ってずらっと並んでいるんです。好きなものをいくつか選んで、串と一緒に全部ビニール袋に入れてもらうんです。それをテーブルに座ったり、歩きながらだったり、串で刺して食べるという文化があります」と料理長の学さんは言います。

「材料を煮立てたタレはいろんな料理に使えるので、お店では付け足しながら使っています」

 日本の焼き鳥やウナギのタレのようなものでしょうか。家でも串で食べて雰囲気を味わおうかな。

材料 5人前

・肩ロース 500グラム
・豆腐干 50グラム
・茹で卵 7個
・砂糖 100グラム
・老油王(たまり醤油) 100グラム
・香菜 5枚
・長ネギのみじん切り 1本分

<A・茹でタレ>
・醤油 400グラム
・紹興酒 100グラム
・水 1リットル
・八角 10個
・山椒 10グラム
・ショウガ スライス1片
・ニンニク スライス2片
・長ネギの青い部分 2本

<B・かけタレ> 
・醤油 30グラム
・酢 30グラム
・砂糖 20グラム
・ゴマ油 5グラム
・ニンニクのみじん切り 10グラム

レシピ

(1)タッパーに老油王と砂糖を混ぜたタレを作り、肩ロースを漬けて一晩冷蔵庫で寝かす
(2)茹で卵の殻をむいておく
(3)フライパンで肩ロースの表面だけ焼く
(4)鍋に〈A〉の材料を入れて一度沸騰させる
(5)4に肩ロース、茹で卵、豆腐干を入れ、70度から80度をキープしながら30分くらい煮る
(6)5肉などが浮かないように皿などを重しに乗せて秋冬は常温で一晩寝かし、タレを染み込ませる
(7)肉や豆腐干は5ミリ程度の厚さに、卵は縦に4等分に切って、皿に盛り付ける
(8)7に〈B〉を混ぜ合わせたタレをかけ、1センチ幅に切った香菜と長ネギをちらして出来上がり

本日のダンツマ達人…李伝英さん

▽李伝英(リ ツァイユン)
 1947年、韓国で中華料理店を営む家に生まれる。台湾に渡ったのち、76年に日本に。日本人男性と結婚し、96年から神田三崎町で台湾料理店を開業。現在は中華料理の他店で10年間修業した息子・光村学さんが料理長を務めている。

▽台湾家庭料理・台北
 台湾の家庭料理がコンセプトで水道橋・三崎町で26年間親しまれる独立系の老舗。東京ドームと後楽園ホールが近いことから、野球、プロレスやボクシング、マスコミ関係者もよく訪れる。試合後の選手らと会うことも。気さくなママを慕って通う常連客も多い。肉団子が名物。東京都千代田区神田三崎町2―19―9 MMビル1階。

(日刊ゲンダイ2021年3月11日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


手軽で栄養◎!万能常備菜「野菜の重ね煮」2021.10.17(日)
 10月も半ばになり急に冷え込むようになってきました。体調を崩しがちな季節の変わり目はしっかりと野菜を食べて免疫力を上げ...
プッチン♡モスの新作フォカッチャサンド!2021.10.16(土)
 モスバーガーで限定発売されたばかりの「フォカッチャサンド 馬蹄型(ばていけい)ソーセージ&グランピングソース」(単品4...
「鶏の味噌漬けと酒盗豆腐」酒盗豆腐は味噌だけでもアテに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
焼き上がりパリパリ「鮎の風干し焼き」内臓が味を引き立てる
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
「枝豆あずま煮と梅貝旨煮」普通の枝豆とは味も風味も別物!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
「イワシ蒲焼き風と奈良漬クリームチーズ」お酒に合う2品!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さん...
おいしい季節に!「合鴨の治部煮」脂の乗った“口福”な鴨料理
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...
チャミスルティー作ってみた! 2021.10.9(土)
 韓国ドラマの食事シーンで、必ずと言っていいほど登場する韓国焼酎「チャミスル」。ストレートでも飲みやすいけれど、アルコー...
「鶏ひき肉とマロニーの炒め物」知ったら最後リピート必至!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...
 「肉のハナマサ」で激ウマポテチを発見!2021.10.7(木)
 関東地方を中心に展開しているスーパー「肉のハナマサ」は、とにかくお肉が安く買えるということで有名ですよね。筆者も月に1...
ほっぺた落ちる「鶏そぼろ」で温玉うどん♡ 2021.10.6(水)
 デジタル大辞泉によると、 【ほっぺたが落ちる】たいへんおいしいことを表す言葉。ほおが落ちる。  そうなんで...
「ちりめんじゃこ山椒煮」丁寧に極力時間をかけて煮詰める
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...
「半熟!味付きうずらの卵焼き」極意は“お湯で温めておく”
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...
「コンビネーションカレー炒め」予約の取れない店のまかない
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...
「鶏すき焼きの黄金比のたれ」コクとうま味の秘密はザラメ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...
甘くて香ばしい「海老芋の唐揚げ」思わず笑みがこぼれます
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さん...