ふきのとうの香りが食欲をそそる!「蒸し鶏の蕗の薹ソース」

コクハク編集部
更新日:2021-05-20 05:26
投稿日:2021-05-14 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・代々木上原の「手打ち蕎麦と和食 楽」の長濱大さんに、ふきのとうの香り漂う「蒸し鶏の蕗の薹ソース」のレシピを教えていただきました。

ソースは蕎麦やうどんのつけだれにも

合うお酒=日本酒、ビール、焼酎、白ワイン(C)コクハク
合うお酒=日本酒、ビール、焼酎、白ワイン (C)コクハク

 蕗(ふき)の薹(とう)の香りが何とも言えない。

「この蕗の薹のソースは、蒸し鶏以外でも応用範囲が広いですよ。蕎麦(そば)のつゆで緩めに溶いて、蕎麦やうどんのつけだれにしてもおいしいです」(長濱さん)

 店では低温調理器を使って蒸し鶏を作るが、より手軽にできるようにコンビニのサラダチキンを使った作り方を教えてもらった。

「楽」は「大人がゆっくり飲めるように」と、もともとは深夜0時まで営業。現在休業中だが、それまでは土日祝は通し営業でやっており、「遅い昼食、早い夕食」として15時すぎくらいからお酒とつまみを楽しむ客も多かったそうだ。緊急事態宣言が明けたら、あなたもどう?

材料

・コンビニのサラダチキン(あるいは鶏もも肉または鶏むね肉を蒸したもの)
・蕗の薹 少量
・ねりごま
・麺つゆ
・砂糖
・ラー油
・ごま油
・茹でた菜の花

レシピ

(1)ごまだれを作る。ねりごま大さじ2、麺つゆ大さじ1、砂糖小さじ1、ラー油1かけ、ごま油少々が基本の分量。これらをよく混ぜ合わす。蒸し鶏の量に合わせて、それぞれの分量を増やす
(2)蕗の薹少量を生のまま刻み、1に入れる
(3)食べやすく切った蒸し鶏に2をかけ、茹でた菜の花を添える。菜の花はほかの青菜でも良い

本日のダンツマ達人…長濱大さん

▽長濱大(ながはま・ひろし)
 兵庫県生まれ。アルバイト先の先輩の紹介で19歳の時「石臼挽き手打蕎麦専門店 土山人」へ就職。蕎麦とつまみに力を入れる系列店「馳走侘助」で7年間働いた後、「東京 土山人」の出店に伴い2007年上京。以来、19年までの12年間、店長を務めた。

▽手打ち蕎麦と和食 楽
20年5月オープン。大きな花瓶(元は鹿児島県の焼酎の壺)に生けられた季節の花が出迎えてくれる。人気は「冷やかけすだちそば」。季節ごとに変わるつまみも充実。これからは桜エビのかき揚げ、とり天、自家製さつま揚げなどが登場。おすすめのつまみをいろいろ食べて蕎麦で締めたい人には全6品のおまかせコース4400円が大変お得。日本酒、焼酎、ワインとそろっており、お願いすれば料理に合ったお酒を選んでくれる。スタッフの接客も素晴らしい。完全個室あり。東京都渋谷区西原3―2―4 フロンティア代々木上原3階。

(日刊ゲンダイ2021年5月1日付記事を再編集)

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