「冷製豚しゃぶソースクレオザ」これからの季節にうってつけ

コクハク編集部
更新日:2021-05-27 06:00
投稿日:2021-05-27 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・都立大学のフレンチレストラン「SHEZ SOMA」の相馬公夫さんに、見た目も涼しげで美味しい「冷製豚しゃぶソースクレオザ」のレシピを教えていただきました。

しょうがのしぼり汁でよりさっぱりと

合うお酒=白ワイン、軽めの赤ワイン(C)コクハク
合うお酒=白ワイン、軽めの赤ワイン (C)コクハク

「次はこれからの季節にぴったりの一皿です」

 そう言って、シェフの相馬さんが用意してくれたのが、香味野菜を小さく角切りした「クレオザ」をソースにした冷製の豚しゃぶ。

「クレオザは赤ワインビネガーとマスタードで酸味を効かせ、生姜のしぼり汁を加えることでよりさっぱりといただけるようにしています」

 ガラス製の皿に盛り付けられた見た目も涼しげな一品は、シェフの言葉通りに味も爽やか。蒸し暑くなるこれからの時季にうってつけです。

 取材後の休日にさっそく自宅で試しました。まだ明るいうちに、よく冷やした白ワインに合わせてみましたが、もうサイコー。ステイホームのストレスが吹き飛びました。

材料

・薄切り豚ロース  12枚
・ナス  1本
・カイワレ大根  2分の1パック
・フレンチドレッシング  適量

※ソース
・タマネギ  25グラム
・トマト  2分の1個
・赤ピーマン  25グラム
・キュウリ  30グラム
・スイートピクルス  15グラム
・生姜のしぼり汁  小さじ1
・赤ワインビネガー  20グラム
・ディジョンマスタード  大さじ1
・塩、こしょう  適量
・バージンオイル  100グラム
・ケッパー  15グラム

レシピ

(1)たっぷりのお湯に塩を少し入れ、豚肉をしゃぶしゃぶ風に火を入れる。取り出してバットに並べて熱いうちに塩、こしょうをして冷ましておく
(2)ナスを適当な大きさに切り、素揚げにして塩、こしょうをし、フレンチドレッシングで和えておく
(3)ソースをつくる。ボウルに生姜のしぼり汁以下の材料を入れ、よく混ぜ合わせて最後にケッパーを加える。そこへ、ソースの材料にある野菜類を小さな角切りにして和え、2~3時間マリネする
(4)皿に3を敷き、豚肉とナス、カイワレ大根をのせたら完成

本日のダンツマ達人…相馬公夫さん

▽相馬公夫(そうま・きみお)
 1955年、宮城県生まれ。高校卒業後に料理の世界に入り、銀座の洋食店や仏料理店で研さんを積む。84年にフランス発のデパート、銀座プランタンにあった「ブラッセリー・ベルナール」に入店。シェフを務めた。98年、自由が丘に「CHEZ SOMA」をオープン。16年に現在の都立大前に移転した。20年間にわたって料理教室も開催する「フレンチの伝道師」。

▽シェ・ソーマ
 本格的なフレンチを手頃な値段で堪能できる人気店。「お客さまが安心して料理とお酒を楽しめるように」と、店内には高機能換気システムを設置。こういうところにもシェフとマダムの人柄が表れる。丁寧に手作りされた自慢の料理をひとつひとつ真空冷凍保存したテークアウトメニューも好評だ。東京都目黒区中根1―7―20 1F。

(日刊ゲンダイ2021年5月19日付記事を再編集)

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