「鰆のコンフィ 西京味噌のクリームソース」フレンチ+和♡

コクハク編集部
更新日:2022-04-24 06:00
投稿日:2022-04-24 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は千葉・流山のフランス料理店「CONCERTO」の清水善幸さんに、見た目も美しい「鰆のコンフィ 西京味噌のクリームソース」のレシピを教えていただきました。

ソースは作り置きOK

合う酒=白ワイン(C)コクハク
合う酒=白ワイン (C)コクハク

 見慣れない調味料でも、スーパーのスパイスコーナーを探せば意外と売ってるんですよねー。クミンホールやキャラウェイホールもそのひとつ。ちなみにホールとは粉末にする前の種子状のものなんですって。

「コンフィオイルと生クリームを入れる前のソースは冷蔵すれば1週間はもちます。作り置きができるので、たくさん作っても大丈夫。なので、分量は多めに書いてあります」

 銀色に輝く鰆に、白いソースが映える一品です。ゆずの黄色もアクセントとして目を楽しませる。フレンチでありながら馴染みのある味噌とゆずの風味は、まさに日本人好みですね。最高のマリアージュの完成です!

【材料】

・鰆 100グラム
・ゆずの皮(千切り) 1つまみ

【コンフィオイル】

・オリーブオイル 約190㏄
・ニンニク(ハーフカット) 15グラム
・鷹の爪 1本
・ローリエ 1枚
・クミンホール 0.5グラム
・キャラウェイホール 1つまみ
・塩 1グラム

【ソース】

・タマネギ(スライス) 30グラム
・ジャガイモ(極薄にスライス) 40グラム
・バター 5グラム
・追いがつおだし 150㏄
・西京味噌 30グラム
・生クリーム ソース30グラムに対して10グラム
・ゆずの搾り汁 小さじ2分の1

【レシピ】

(1)鰆は三枚におろして骨を取り、カット(切り身でも可)。皮目に切れ目を入れて軽めに塩をする。

(2)コンフィオイルの材料を合わせて、弱火で沸く寸前まで温める。

(3)2に1を入れ、極弱火で20分、火入れをする。

(4)タマネギをバターでソテーし、透明になったらスライスしたジャガイモを入れソテー。だしを加え、野菜がくたくたになるまで煮る。味噌を入れて馴染ませてから、ミキサーで回す。ゆずの搾り汁、生クリームを加えて、少量のバターを入れて馴染ませる。

(5)鰆にソースをかけ、ゆず皮の千切りをのせて完成。お好みで付け合わせの野菜を加えてもいい。

本日のダンツマ達人…清水善幸さん

▽清水善幸(しみず・よしゆき)
 1972年、東京都生まれ。調理学校を卒業後、帝国ホテルに25年間勤務し、大使館の公邸料理人なども務めたベテランシェフ。3年前に独立し、現在に至る。

▽コンチェルト
 店名の由来は「お客さんと店が協奏曲のように調和したい」という思いから。美食ではない、昔ながらのクラシックなフランス料理をリーズナブルな値段で楽しめる。

千葉県流山市江戸川台東2-251-1

(日刊ゲンダイ2020年3月5日付記事を再編集)

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