「キノコ入りTKGと味噌汁」食感とコク、最強の卵かけご飯!

コクハク編集部
更新日:2022-05-16 06:00
投稿日:2022-05-16 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前のマッシュルーム専門店「マッシュルームトーキョー」の鈴木淑之さんに、キノコのうま味がたまらない「TKGと味噌汁」のレシピを教えていただきました。

キノコのうま味×濃厚生卵

合う酒=日本酒(C)コクハク
合う酒=日本酒 (C)コクハク

 グルタミン酸が豊富でうま味が強いマッシュルームに、バターの風味をまとった濃いめの味付けの醤油ダレが絡んで、そこに溶いた生卵がドバッとかけられると、食感とコクのハーモニーが生まれます。

 想像しているよりも、さらにおいしい! キノコ好きにとって、これは史上最強の卵かけご飯でしょう。

 もちろん、それほどキノコに思い入れがない人でも、「ホウ、ホウ」と顔が綻ぶはず。心をわしづかみにする一品です。日本酒とよく合うし、飲んだ後の締めのご飯としても。

「マッシュルームが汗をかいたら醤油を加えて火を止め、バターを加えてまとめます」

 合わせる味噌汁のだしもマッシュルーム。店ではそれだけで作ってしまいますが、家庭では、ほんの少し、かつおだしを加えた方が失敗しないかもしれません。

「だしには少し熟成して黒くなったものを使った方がいい。冷凍庫で保存しておくと繊維が壊れて、風味がより出やすくなりますよ」

 生でも良し、炒めても良し。その上、揚げても、だしでも良し。マッシュルームは万能でした。

【材料】


・ジャンボマッシュルーム 2個(くし形に8~10個にカット)
・生卵 2個
・サラダ油 大さじ2
・バター 20グラム
・ご飯 どんぶり2杯
・刻みのり 適量
・白ごま 適量
・芽ネギ(万能ネギ) 少々
・醤油 大さじ2
・長ネギ 20グラム

【レシピ】

(1)フライパンにサラダ油を半量引き、中火で長ネギに色がつくように炒め、取り出す。

(2)同じフライパンに残りのサラダ油を引きマッシュルームを入れ、水分が出てくるまでしっかりと炒める。しんなりしたら弱火にして醤油を加え、よく絡める。

(3)火を止めてバターを入れ、しっかりと絡める。

(4)どんぶりにご飯を入れて3をのせる。1の長ネギと刻みのりをのせる。生卵を溶き、かける。仕上げに白ごまと芽ネギをかける。

【味噌汁】


・マッシュルーム 4個(好みの大きさにカット)
・味噌 適量
・水 300㏄
・粉末かつおだし 適量

【レシピ】

(1)鍋に水とマッシュルームを入れ、5分くらい煮る。

(2)味噌を加えて仕上げる。かつおだしを加える。

本日のダンツマ達人…鈴木淑之さん

▽鈴木淑之(すずき・としゆき)

 子供のころ、11歳上の兄に連れられて訪れた東京・田端のレストランで食べたポークカツに感動、料理人を志す。芝パークホテルで30年、フレンチレストランで料理長などを経験。「MUSHROOM TOKYO」のオープンから料理長を務めている。

▽マッシュルームトーキョー

 マッシュルーム料理の専門店として2014年4月2日にオープン。生産者の味を壊さないシンプルな味付けで、マッシュルーム愛好家を増やしている。昨年6月、兵庫県姫路市に2号店の「MUSHROOM TOKYO HIMEJI」もオープンした。

東京都渋谷区神宮前6-2-4

(日刊ゲンダイ2020年3月28日付記事を再編集)

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