シンプルだけど奥深い、ぜいたくな一皿
すっきりした味と香りでサクサクとした食感の生のホワイト、ソテーしたブラウンは香り高くうま味が濃厚でジューシー。2種類のマッシュルームを盛り合わせたシンプルながらぜいたくな一皿は、松島シェフがマッシュルーム栽培のパイオニア、静岡の長谷川農産と出合った10年以上前からメニューに載せている定番です。
「家で作るときは、ホワイトかブラウンどちらかだけでもいいですが、生と焼いたものの2種類を両方ぜひ一緒に味わってみてください。味と食感の違いが本当に面白いですから」（松島シェフ）
合わせるワインは軽めの赤を。
「きのこの芳醇な香りと味わいを楽しむには、やさしい味わいの軽めの赤、ガメイが合います。もちろん、白ワインでも」（マダムの京子さん）
マッシュルームは時間が経つと水分が抜けてしまうので、おいしさのポイントは、鮮度のいいマッシュルームを選ぶこと。
「特にホワイトは繊細なので、軸がしっかりして、傘が閉じていてハリがあるものを」（シェフ）
【材料】
・ホワイトマッシュルーム 3個
・ブラウンマッシュルーム 6個
・イタリアンパセリ 適量
・オリーブオイル 適量
（A）
・バルサミコ酢 小さじ1
・オリーブオイル 大さじ1
・塩、こしょう 適量
【レシピ】
（1）ホワイトマッシュルームは薄くスライスしてボウルに入れ、Aを加えて刻んだイタリアンパセリをふって和える。
（2）ブラウンマッシュルームは半分に切り、オリーブオイルを熱したフライパンでソテーする。
（3）皿に1と2を交互に盛り付け、オリーブオイルを回しかける。
本日のダンツマ達人…松島陽介さん
▽松島陽介（まつしま・ようすけ）
1966年、大阪府生まれ。高校卒業後、辻調理師専門学校を卒業し、東京・駒沢「ラ・プリムール」（2001年に閉店）を経て22歳で渡仏。パリの3つ星「ヴィヴァロワ」（1999年に閉店）をはじめ、リヨン、アルザスなどで修業をし、25歳で帰国。「キハチ」を経て、レストランの統括シェフなどを歴任し、カレー開発にも携わる。1999年に独立し、東京・中目黒に「ムッシュヨースケ」を開く。
▽Bar à Vin ムッシュヨースケ
ソムリエでマダムの京子さんと店を開き、数年前に現在のワインバースタイルにリニューアル。落ち着いた雰囲気のなか、肩肘張らずに本格フレンチをベースにした料理とおいしいワインが楽しめる。
東京都目黒区青葉台3-21-13
（日刊ゲンダイ2020年9月17日付記事を再編集）
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