味わいに変化 「チーズの味噌漬け」3日目と7日目を食べ比べ

コクハク編集部
更新日:2019-12-13 06:00
投稿日:2019-12-13 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・築地の創作和食店「やまだや」の高山和慶さんに、漬け込む日数で味わいが変わる「チーズの味噌漬け」のレシピを教えていただきました。

発酵食品の組み合わせ

合う酒=焼酎/(C)コクハク
合う酒=焼酎 /(C)コクハク

 見た目からして、ザ・ツマミ、というたたずまい。

「発酵食品の組み合わせです。どうせなら、お酒が進んで、かつ、体に優しいものをと思って……どうですか?」という高山さんの気遣いに感謝しつつ、箸先でちょろっとつまんでなめてみました。 困った。これは、芋焼酎が止まりません。

「ですよね」と笑うのはオーナーの山田さん。沖縄の豆腐ように似た味わいですが、こちらの方がクセがない感じ。にんにくと黒こしょうの風味がいいアクセントになっています。皿に盛る前に表面をあぶって香ばしさをプラスするのもポイントです。

「最低でも2日間は漬けて欲しいのですが、漬け込む日数によって味わいが変わります。3日目と7日目ではぜんぜん違った印象になる。週末に仕込んだら、毎日の晩酌で微妙な味の変化を楽しんでいただくのもいいんじゃないでしょうか」(山田さん)

 それは面白い! クリームチーズの代わりに、水をしっかり切った豆腐をこの味噌ダレに漬け込んでも、素晴らしいおツマミになるそうですよ。

【材料】

・固形のクリームチーズ  15グラム

▼漬けダレ
・味噌(好みのもの) 50グラム
・みりん 大さじ2
・にんにく(チューブのすりおろし) 小さじ1
・黒こしょう 小さじ2分の1

【レシピ】

1. 味噌をみりんでのばし(マヨネーズくらいのかたさ)、にんにくと黒こしょうを加える。
2. ビニール袋に1とクリームチーズを入れ、冷蔵庫で最低2日間、漬け込む。

本日のダンツマ達人…高山和慶さん

▽たかやま・かずよし
 1976年、茨城県生まれ。料理専門学校で和食を学び、帝国ホテル内の「東京 ■(吉の士が土)兆」で丸7年、研さんを積む。確かな技術に裏付けされたセンスあふれる料理の原点は、「子どもの頃に母がつくってくれた『ふろふき大根』です」と話す。穏やかな表情と語り口そのままの優しい味で客の舌を満足させる。

▽やまだや
 99年のオープン以来、客足の絶えない築地の創作和食店。オーナーの山田佳延さん(同左)が全国の生産者を訪ねて集めた食材がウリ。同じく厳選した酒は日本酒と焼酎だけでも常時50銘柄を用意する。メニューは6000円のコースのみ。「おいしい料理とお酒をゆっくり楽しんでいただきたいので」と時間制限は設けていない。予約必須。
東京都中央区築地7―16―3 クラウン築地1F
℡03・3544・4789

(日刊ゲンダイ2019年3月5日付記事を再編集)

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