「下仁田ねぎのソテー」焼き色がつくまではじぃ~っと我慢!

コクハク編集部
更新日:2020-02-10 06:00
投稿日:2020-02-10 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・東銀座のフレンチビストロ「イバイア」の深味雄二さんに、とろんとした食感の「下仁田ねぎのソテー」のレシピを教えていただきました。

フライパンの前にレンジで2分

合う酒=ミネラル感のあるすっきりとした白ワイン(C)コクハク
合う酒=ミネラル感のあるすっきりとした白ワイン (C)コクハク

「下仁田ねぎのグリル」は、店の冬の定番メニューでもあり、“ダルマ”と呼ばれる極太サイズを丸ごと焼いた迫力ある一品です。

「スペインのバルセロナ郊外のバイスという村で、毎年1月の最終日曜日にねぎ祭りがあるんです。ねぎの外側が真っ黒になるまで直火で焼くのですが、それをイメージしています」

 ポイントは2つ。まずは、ねぎをフライパンで焼く前に、電子レンジにかけること。

「目安は2分。根っこの部分を指でつまむと、つぶれるくらいの軟らかさまで火を入れてください。ねぎが太いので、いきなり焼き始めると時間がかかるし、表面が焼けていても、中まできちんと火が通っていなかったりするので」

 そして2つ目は、ねぎにオイルを吸わせるイメージで、焼き色がつくまで、じっと我慢。途中でねぎには絶対に触らないこと。こうして中が蒸し焼き状態になり、ねぎの甘~いエキスがたっぷり蓄えられ、とろんとした食感に。

「現地では“ロメスコソース”というナッツのソースをつけて食べるんですが、ねぎの甘味をそのまま味わってほしいので、塩、こしょうだけでシンプルに」

【材料】

・下仁田ねぎ 2本
・にんにく 2片
・オリーブオイル 大さじ2
・塩、こしょう 各適量

【レシピ】

1. 下仁田ねぎはよく洗って泥を落とし、1本ずつ皿にのせてラップをかけ、電子レンジに2~2分半かける。
2. にんにくを包丁の背でつぶしてフライパンに入れ、オリーブオイルを加えて火にかける。
3. にんにくが色づいたら、1の下仁田ねぎを入れて強めの中火で焼く。焼き色がついたら裏返し、両面に焦げ目がつくまで焼く。
4. 皿に盛り、塩、こしょうをふる。

本日のダンツマ達人…深味雄二さん

▽ふかみ・ゆうじ
 山梨県出身。辻調理師専門学校を卒業後、「株式会社ひらまつ」に入社。東京・広尾「ヴィノッキオ」、原宿「メゾン・ド・オペラ」を経て、芝公園「クレッセント」へ。2001年のオープン時から銀座「マルディグラ」のスーシェフを12年間務めた後、「ひらまつ」で知り合い「マルディグラ」で共に働いたオーナーの兼安聡子さんに誘われ、2013年から「イバイア」の料理長。

▽イバイア
 肉料理に定評のあるカジュアルビストロ。埼玉県にあるオーナーの自家菜園から届く季節の野菜料理も人気。17~24時(22時LO)、月曜定休。東京都中央区銀座3―12―5 1F 地下鉄東銀座駅A3出口から徒歩5分。

(日刊ゲンダイ2018年1月18日付記事を再編集)

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